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中国醋与外国醋
作者:赵黎明

赵黎明 华东理工大学教授、食品酿造专家

 

食醋是一种非常古老且广泛食用的调味品,在人类历史长河中已经存在和发展了几千年。醋不仅是一种调味品,同时也具有重要的药用价值,《本草纲目》等多部古籍经典都不吝笔墨记载并介绍其药用特点;另外,食醋也可用于消毒、美容护肤、软化血管等多种用途。正因如此,醋的品种越来越多,原料和酿造工艺也不断创新,用途早已不局限于调味品,越来越多品种和产地来源的食醋出现在货架上,丰富着人们的餐桌文化。

中国醋和意大利香醋分别处于东方醋和西方醋两大阵营,在世界醋品中具有代表性意义。中国醋一般用谷物为原料、曲为发酵剂陈酿而成,意大利香醋通常则由白葡萄汁发酵而成。无论哪一种,他们都具有一个共同特点,都需要经过较长时间的发酵和陈酿过程。

意大利香醋无官方质量标准

意大利香醋又称为Balsamic,受官方原产地命名制保护的意大利传统香醋是产于意大利Modena和Reggio Emilia省的、以浓缩果汁为原料陈酿得到的香醋,这种香醋主要用来与油配制沙拉酱。最常用的原料是白葡萄,其典型品种为翠比安诺。葡萄经采收后立即压榨得葡萄汁,然后煮沸蒸发至原汁体积的30%,之后置于木桶中缓慢发酵若干年,逐渐强化香气、变甜、变浓稠,发酵过程一般要更换7次不同大小的木桶,至少要经历12年的成熟期才能被取出,可高至25年甚至100年。

意大利传统香醋呈光亮的深棕色,复杂的香气平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度,并融入木桶的芳香,这个过程与葡萄酒的酿造非常相似。Balsamic正宗的Balsamic香醋生产过程太长,历史上一般仅供上层社会享用,价格非常贵。值得一提的是,这种传统香醋尚未有官方的质量标准。

目前在商超中销售的意大利香醋商品,是使用浓缩葡萄汁与浓的酒醋按一定比例混合,并添加蔗糖、焦糖色素、食用胶体等调配制成的一种香醋,或者也可以称之为传统香醋的仿制产品。这种香醋生产过程简单,不需要陈酿,一般当天即可生产出成品。

尽管如此,由于商品香醋中仍然是以葡萄汁为主原料,因此意大利香醋的酸度较一般醋高,只不过由于糖及其他风味和香气复合会从感官上降低这种对高酸度的刺激性。

中国是东方食醋的发源地

中国是东方食醋的发源地,主流产品以酿造醋为主,也有通过食用醋精调配出来的食醋。中国食醋大多以米、高粱等谷物为原料,以大曲、小曲或麸曲为发酵剂陈酿而成。随着历史的发展,不同的原料被采用,伴随酿造工艺的不断进步,醋的品种日益增多,风味各异。《本草纲目》中记载的醋品种就有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。中国食醋主要还是用来作为调味品,近些年也出现了苹果醋、枣醋等果醋保健饮料,品种丰富,口味繁多。

目前在中国,除一些传统名醋仍沿用大曲或小曲酿造,约七成以上的各种商品食醋以生物技术培养的麸曲为发酵剂,经过长时间的酿造、精制和贮藏成熟制得优质传统食醋。不过,仅有成熟2—3年以上的米醋才可以入药。

传统中国食醋中,山西老陈醋最为知名,纯正酿造生产的浓缩山西老陈醋,必经8年以上夏伏晒、冬捞冰,为中国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫,“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。恒顺香醋作为镇江香醋的代表,其作为制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录,具有“色、香、酸、醇、浓”的特点,“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”。这两种醋与保宁醋和红曲米醋合称“中国四大传统名醋”。

无论中国醋、意大利醋,还是其他各种食醋,品种不断推陈出新,技术日新月异,为人们的健康生活带来了更多选择。

 

 

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