[ 返回频道首页 ]
分享 |
食味上海 休闲旅游 海外留学 语言培训
Balsamic,又甜又酸的传奇
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家 

 

中国是产醋大国,当然也是食醋大国,但我们不能对外国的醋表示轻蔑,更不能因为人家的醋味道好且卖得贵而吃醋。

比如在意大利醋面前,我们就不要酸溜溜地说些夜郎自大的话了。

帕瓦罗蒂的家乡有好醋

大家都知道的天下无敌“歌王”、意大利高音歌唱家帕瓦罗蒂出生在摩德纳,那里正是意大利的“香醋之都”。有一年他来上海开演唱会,就带了一箱家乡的醋,让上海的接待方很是看不懂。看来,食醋对保养喉咙大有好处啊!

在意大利,省份的名称一般以首府的名字命名,摩德纳省也是如此。这个省的首府摩德纳是一个只有17万人口的中型城市,全省人口也就60多万,不及上海一个中心城区。意大利的版图像只靴子加一只“足球”,狭长的版图上挤着20个大区共110个省。读者一定会惊叫:这么多!其实了解一下意大利的历史就知道,早在中世纪,亚平宁半岛上的这块地方被分割成许多城邦国家,统治者都是势力强大的豪门家族,直到十九世纪中叶才建立起统一的意大利王国。一百多个省份的边界上,至今还镶嵌着战争印记与神话传说。

摩德纳的地理位置在这个长筒靴的西北处,与雷焦艾米利亚、帕尔马、博洛尼亚、费拉拉等其他九个省共同组成艾米利亚—罗马涅大区,是意大利境内数一数二的大省。

据意大利一份旅游年鉴介绍,摩德纳是意大利最富的省份之一,法拉利与玛莎拉蒂等顶尖跑车就在这里生产,这个省也是意大利美食的发源地之一,名声远播的有帕马森干酪、汽泡酒、猪蹄灌肠以及意大利饺子,巴萨米克醋也让它加分多多。

作为首府的摩德纳其实是一个颇有历史的小镇,走在小镇街道上,两旁都是黄色或砖红色精工雕刻的老房子,高耸的梁柱、拱型窗棂、广场上的老钟、哥特式教堂,缀点着各种雕像,安安静静的,没有喧嚣、没有嘈杂,一派宁静祥和。不过,令人纠结的是,巴萨米克醋虽然名气很大,但旅游者穿行在摩德纳街头,如果没有当地人的引导,头撞南墙也不一定能找到醋的专卖店。意大利人还会哈哈大笑地告诉你:“醋?它在我们家阁楼上的醋桶里呼呼大睡呢!”

中国醋的历史据说有三千多年的历史,那是有文献记载的。《周礼》中这样说:“醯人主醯”。公元544年北齐贾思勰所著《齐民要术》中《作酢法》这一章节里记录了24种酿醋的方法。但巴萨米克醋的历史起源却不可考,传说中是这样的:从中世纪起当地人们便开始酿制葡萄酒醋,但当时只是把这样酒醋当作药品的添加剂。当时酿醋产量最大的是领主艾斯特家族,酿醋工艺世代相传,绝不进入商品渠道,只供自己享用或用于招待外国国王和皇亲贵族,或当作餐前酒喝,或是用做菜肴的调味料。真正有文字记载则要到十一世纪了,当时的醋是属于领主的私酿调味品,当地一位教士的日记里也曾有过记载:德意志某位国王前往罗马,半路上曾在皮亚琴察略作停留,向摩德纳的一位侯爵要了一桶醋。

上世纪七十年代,巴萨米克醋才为全球范围的美食家们所探知。这还要拜美国文化的影响,因为意大利更多的美食紧随披萨一起涌入了越战后经济快速发展的美国,利用美国这个大市场,将神奇的醋慢慢辐射到全世界。

市场带来的效应是明显的,巴萨米克醋热卖,供不应求。经销商发现其中的巨大机会,就让摩德纳甚至该省以外地区的醋厂一改葡萄汁制醋的古老工艺,直接将葡萄酒用来做醋。很快,这种廉价的巴萨米克醋就遍及全世界,在一些国际大都市的著名商场里,游客照着采购单一举买下的,其实就是工业化生产的葡萄酒醋,而非传统作坊产出的“家醋”。后来,意大利政府确定了传统巴萨米克醋法定产区,才让真正的巴萨米克醋与“伪醋”撇清关系,自身得到了保护。据专家称,为了确保质量与文化品格,真正的巴萨米克醋年产量极低,只有2000升,两辆洒水车都灌不满,就是这点量!

酿一桶好醋好像谈恋爱

巴萨米克醋的传统工艺要求用当地所出产的特定品种葡萄的汁液来做醋,这种普遍种植的葡萄就是特蕾比亚诺白葡萄,特点是糖份较高,味道清淡,在法国也是酿造干邑的品种。这个省还有一种红葡萄,是酿造汽泡酒的上佳原料,摩德纳有些作坊也会在巴萨米克醋里添加一些红葡萄汁液,以求口感的丰富性。

葡萄采收后,必须马上榨汁。为防止葡萄汁发酵,必须马上进入烧煮环节。烧煮过程较漫长,传统工艺要求用紫铜锅来烧煮,这点与中国人熬中药有点相似。

按照各家族的秘辛,经过大约20至40小时的烧煮,等锅内的葡萄汁蒸发至三分之二时,经过冷却后倒入数百升容量的大型木桶里。这种木桶一般以栎木制成,是家族的宝贵财富,有些已经用了好几代。这些珍贵的木桶都排列在市区公寓或乡村别墅的顶层阁楼上,终年不见阳光。因为接近屋顶,温度不如屋内稳定,日夜温差较大,对季节的反应也敏感,主人还时不时打开小窗调节阁楼里的小气候。这样一个“活的环境”,更有利于醋的成熟。装入葡萄汁后的木桶还要密封,慢慢发酵数个月。但数个月后的醋还不能食用,有股刺鼻的味道,醋的酸味也太冲,术语称之为“咬口”。真正到能喝能上市,还得熬个十多年光阴。

嘿,酿一桶好醋,比谈一场恋爱时间还长啊!

一般来说,巴萨米克醋的“醋化”耗时12年,在这个修炼过程中,葡萄汁要经过四到八个木桶的转换,从栎木桶换到栗木桶,再从栗木桶换到樱桃木桶,接下来是欧洲白蜡木桶和桑木桶、合欢木、杜松木等,才能使醋的风味更加丰富厚实。每次换桶,体积越换越小。何也?因为醋化过程中,葡萄汁液不断浓缩,份量越来越少。一般情况下,每年约有15%的量会被蒸发掉。有人计算过,100公斤葡萄能榨出50公斤葡萄汁,经过沸煮浓缩、长年酵化过程中的蒸发沉淀,最后大约只能得到10瓶100毫升的传统醋。从物理变化上来说,第一次发酵是把葡萄汁里的糖分转变成酒精,第二次发酵则是把酒精转变成醋酸。完成两次发酵大约需要3年,但若要完全成熟,臻于完美,酿造时间至少12年。为了追求更佳口感,有些作坊将成熟期拉长至18年或25年,据说在阁楼上贮存了100年的家醋也有哦。

品醋大师一言九鼎

12个寒暑静悄悄地过去了,葡萄收获当年生下来的婴儿,此刻也快读中学了。装在最小木桶里的醋也可以取出来了。

取醋以冬季为宜,因为寒冷的气候条件能让沉淀的效果更好,取出的醋会比较澄明透彻。按规定,家庭作坊酿造的醋若要进入市场渠道,必须在规定时间内将样品送到传统巴萨米克醋行业协会请“品醋大师”检验。品醋是在匿名状态下进行的,至少有15位品醋大师共同进行。送检的醋装在统一标准的瓶子里,贴的标签也是一样的,只有数字相异。如果不符合要求,就退回给送检作坊,回灌木桶继续深造,通过检验的醋才可以称之为巴萨米克醋,允许上市。据说每年有一半的醋因为达不到要求而遭退回。巴萨米克醋的检验因而被誉为全欧洲最严格的法定产区管理系统。

经过品定后,巴萨米克醋协会将不同口感的香脂醋以葡萄叶加厨师高帽的丝带型标签加以区分,根据标签颜色的改变和葡萄叶数量的不同,消费者可以了解经过专家鉴定的此款醋更适合同哪些食品搭配。比如印有一枚葡萄叶的红色丝带标签表明此款醋最好用来调配沙拉;两枚葡萄叶的银色丝带标签建议人们此款醋可用来拌色拉,也可用于调味肉菜;三枚葡萄叶的金色丝带标签说明这种醋因酿制木桶的特殊选材而具有特别的香甜,更适合搭配硬奶酪、草莓和草莓味儿的甜点;最后一种标签是四枚葡萄叶的黑色丝带,代表香醋中的极品,口味浓郁,建议在高档烹饪技艺中“施展才华”。

不过话要说回来,并不是此时的醋全部够12岁的年龄,因为根据传统工艺,在家庭作坊的每一组木桶里,每年还会添加一些当年的葡萄汁液进去,经过多年的持续添加,就会有一部分新鲜的葡萄汁装到最小的、也就是最后一道工序的那只小木桶里,与醋一起取出送检。这种成熟方式被称为solera酿制法。

但正是这种工艺,使巴萨米克醋在浓稠中达到平衡,散发着迷人的陈年醋香,喝起来也有一点点青春少女的活泼利爽味道。这个原理与茅台酒及威士忌的勾兑极为相似。

最好的醋拒绝市场

除了数百个家庭作坊外,摩德纳还有几家规模较大的醋厂,也是家族传承下来的,拥有木桶一千多只,还有自己的葡萄园,他们的产品除了经典的品种外,还会生产一些自己的品牌,醋的风格千变万化,以满足市场的个性化需要。还有些醋厂则完全实现了工业化,产品只能称之为商品级香醋,以酒醋(wine vinegar)为原料,添加色素、焦糖和增稠剂来模拟传统香醋的感官性质。这种产品不涉及任何成熟过程,一天可以生产成百上千瓶。

在意大利旅游时,我在罗马、米兰等商店里看到巴萨米克醋有售,250CC一小瓶,标价十几欧元。但导游说,这个价位的醋只能说一般。市成上看得到的极品醋,每100毫升要卖到两三百欧元。

而最好的醋,往往来自一些从没想过拿到市场上赚钱赢利的酿醋家族,这些“业余”的酿醋高手从祖辈那里继承衣体,各怀高招,各有心得,也有自己的固定职业,酿醋这档事,纯粹出于对传统的尊重与自我爱好。每年在摩德纳举办的品醋比赛,拿冠军的就是他们。他们的醋绝对不卖,只供自己食用或送亲友。每年,法国米其林三星大厨也会远道而来摩德纳,真诚拜访各个酿醋高手,从而获得少量的顶极“家醋”。

有时候,资深的美食家能够喝到很浓郁的巴萨米克醋,就因为这种醋直接来自家庭作坊的私藏,相当于私房菜或官府菜的概念,对嘉宾当然也是至高的优待。

想想中国的名气很响的顶级白酒、顶级香烟、狮峰龙井、大红袍、老树普洱、大闸蟹等奢侈品,它们的真伪,至今还让消费者做猜谜游戏。

巴萨米克醋有区别

1.侯爵醋
以正宗的传统工艺酿制的香醋,醋酸度6%以上,只有这种香醋可以在欧盟范围内合法地描述为“传统香醋”或“侯爵醋”。

2.商品级香醋
这种香醋产自大规模的工业化生产线。

3.调味品级香醋
通常由以上两种香醋混合而成。

 

iDEALShanghai | Copyright © 2001-2014 Shanghai Daily. All rights reserved.