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番茄汁
作者:蔡澜

蔡澜  专栏作家  

 

“那一桌的客人要番茄汁!”意大利侍者跑来向经理投诉。“什么?一定是美国人,不然就是日本人!”经理摇头。

加盐或加胡椒,已是不敬,遇到傲慢的法国厨子,干脆说别做他们的生意。番茄汁,变成了低级、没有品味、不会欣赏食物的代名词。

“ketchup”或“catsup”这个名字,说起来,还是中国人取的,它由马来语“kechap”演变,但是我们却知道马来话受了福建话的影响,是由“茄汁”叫起。到了美国,番茄汁可是日常生活少不了的东西。美国人可以说什么食物都想加番茄汁,最普通的当然是热狗,没有黄色芥末还可以原谅,但少了番茄汁,简直吃不下去嘛。在麦当劳快餐店里,包装成一小袋的番茄汁任取,客人第一件事就是淋在薯条上,再乱挤些进汉堡包中。哈,那么难吃的东西,是可以理解的。吃牛扒时,也要淋番茄汁。花园烧烤,更无番茄汁不欢。我还看过小孩子喝西红柿汤时加番茄汁呢。

最大的制造商,就是“HEINZ”了,一年生产六亿五千万瓶,问你怕吗?HEINZ近年来也出特醇的,减少卡路里三分之一;还有另一种叫“one carb”,少掉百分之七十五的甜味,适合糖尿病者食用;最流行的是有机番茄汁,供应给怕农药的人吃。

番茄汁的古方,传说是HEINZ的始创人Henry John Heinz在1876年发明,但我相信是英国人开始做番茄汁的,因为他们的食物实在太难吃。蕃茄汁的做法,基本上是用大量西红柿,加醋和西芹等蔬菜,香料则用了众香子、丁香和肉桂。下锅煮成浓浆,装入玻璃瓶中。也不一定完全用西红柿,有一条古方,是用蘑菇来代替的。

有人问 HEINZ说:“你们的番茄汁有没有加味精?”

这家公司的高干回答:“已经有糖在里面,可以不用加味精了。”

另一个常问的问题是:“一瓶茄汁,打开之后,需不需要冷藏?”

答案是:“茄汁里面的酸性极重,本身已是防腐剂,不必放进冰箱,冷冻了有水气,反而容易变坏。”

最关心的还是犹太人,他们要吃“Kosher”料理,质问有没有动物质在里面。HEINZ绝对不会放弃犹太人这个市场,当然不肯加任何违反“Kosher”菜的原则。

说到HEINZ,人们不会忘记和布什竞逐的Kerry,娶的老婆Teresa,是HEINZ的后代。提起政治,在1981年,里根的财政高官要减预算,建议在免费供应学生的午餐中,减去蔬菜,用番茄汁来代替,后来这个提案被所有的人取笑,不了了之。

不但美国人爱吃番茄汁,也影响到中国菜中,什么炒虾仁、咕噜肉,都要用它。日本人更爱跟美国风,凡是有鸡蛋的菜,都加番茄汁,他们著名的蛋包饭,上面一定有一道红红的东西。连印度人也爱上了,他们的炒面,要把咖喱酱和番茄汁染红。当沙拉吃的青瓜片上,也都要淋番茄汁才过瘾。有一个很有趣味的统计,说全世界人类的厨房中,放番茄汁的多过盐和胡椒。

喜欢番茄汁的话,可以自己做,买一公斤的西红柿加四分之一公斤的苹果、四分之一的洋葱、四分之一的醋、四分之一的糖,添些盐、胡椒、辣椒和丁香,水盖住食材,煮两个小时,等汤浓得变成酱,即成。

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