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上海,吃的五方杂处
作者:陈村

陈村  专栏作家 

 

说上海的吃,比较让人犯难,因为这是五方杂处之地。

当然,北京的外来人也很多,常常从皇上到大小官吏都是外地来的,但它的基本民众却是本地的。用“本帮”中较高贵的甲鱼(就是北京人说的土鳖)来作比,壳和裙边是借来的,四爪一头加内囊是自己的。以前的“老北京”,自有一套非常地道的过日子办法,管他皇上是谁,正所谓铁打的营盘流水的皇上。上海的基本民众本是浦东人、松江人、嘉定人,开埠之后,大多被赶到一边种菜去了,很少进市区。住在城里的其实多半是外地人、外国人,他们带着自己的理念、智慧和野心,也带来自己家乡的胃口。从人数讲,较多的来自邻近的江浙两省。譬如敝人,祖父是从宁波而来,到我儿女,已有四代,所谓的老家只剩一两句话的传说。虽然在北方人看起来听起来,江浙差不多就是一个地方,夫差和勾践是同样的南方小男人,恰如上海的许多人其实也闹不清北方的区别,你为自己的一口京片子骄傲的时候,他也许认定你是河南人陕西人东北人。但凡什么事情让本地人来一看,差异就太多了。

从江苏到浙江,只要别进温州,语言交流不算太麻烦,但食物的沟通却非常为难。无锡的食物是贼甜贼甜的,宁波是贼咸贼咸。扬州人会把一块豆腐干切成一万条丝扔在汤里却叫“干丝”,而绍兴茴香豆一样的茴香豆腐干只不过在它表面花了几刀,漏空而不断裂。更不要说此地还住着许许多多的“老山东”、“老广东”。

我童年住家的旁边,有一户“老山东”,他家不是那种“南下干部”,所以没能住进洋房。不住洋房有不住的爽,他家门外常年垒着个灶头(诸葛亮吓唬司马懿的那种“行军灶”),不知从哪里捡来的柴禾,一烧起来就浓烟滚滚。他们烙饼,夹着生大葱吃,吃得很香很快乐。他们的邻居,其他的所谓上海人,虽然一辈子不这样吃,倒也不反对他们去吃。以前上海人见面打招呼的用语是“饭吃过啦?”犹如今天说“你好”,说”。他们一边问着,一边其实不知道对方吃的是什么饭。邻里之间,对此人之至尊美味,对彼人可能不到饿死是绝不会去吃的。

所谓的“上海人”真是非常可疑。你只要在这里住下来,便可诡称是本地的宝贝,除了像你一样的初来乍到者心有不平,其他人听之任之。那是一个舞台一样的地方,谁都可以上来唱几句,往往没等唱得尽兴就被轰了下去。所以,上海人从来没有一个统一的吃,缺少一种君临一切的菜系。另外一面,他们看多了,也做好了吃其他东西的心理准备。因此,上海人一段时间流行一种吃食,应声而换,正如穿了水晶鞋子的灰姑娘,时辰一到必现出原形。有些外地来的商贾不明白这规律,一见什么流行开了,比如“杭州菜”吧,“海鲜城”吧,吃的人简直赶都赶不走,那就快快租房子装修大干一场吧。谁料未等你开张,市面已换了一道。他们没料到上海人的决绝,那些人爱的是“时鲜货”,一旦落市,明日黄花人老珠黄,再再刷了香粉上场也像“咸肉庄”了。

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