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逛逛上海菜市场
作者:蔡澜

蔡澜  专栏作家

 

从淮海路的花园酒店出来,往东台路走,见一菜市场,即请司机停下。到任何地方,先逛他们的菜市场,这是我的习惯。菜市场最能反映该地的民生,他们的收入如何,一目了然。聘请工作人员时,要是对方狮子大开口,便能笑着说:“依这个数目,可以买一万斤白菜啰。”

但是上菜市场,主要还是因为爱吃,遇到什么没有尝试过的便买下来,如果餐厅不肯代你烧的话,就用随身带的小电煲在酒店房内炮制,其乐无穷。

菜市由自忠路和淡水路组成,面积相当大,至少有数百个档子。上海菜市的菜,给人一个瘦得可怜的感觉,芹菜瘦、菠菜瘦、苋菜也瘦。还有数条瘦茄子,已经干瘪,还拿出来卖。

海鲜档中卖的尽是河产,鲩鱼很多,另外便是齐白石常画的淡水虾,想起从前在一品香吃的炝虾,口水直流,但现在所有河流污染,已没人敢试了。太小的贝壳类,蛏子居多,蚶子不见,还有一种像瓜子那么大小的贝壳,在台湾时听人叫海瓜子,但大得不像瓜子,上海卖的名叫瓜子片,名副其实。

在香港看不到的是比虾粗大,又有硬壳的虾类,上海人叫它为小龙虾,但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品中提过一个钓虾人的故事:“虾这种东西比鱼好得多。鱼,你钓了来,要剖,要洗,要用油盐酱醋来烧,多少麻烦。这虾就便当得多:只要到开水里一煮,就好吃了。”

剖鳝的档子也很多,沪人喜吃鳝,小贩们用纯巧的手法把肉起了,剩下堆积如山的骨头,大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干,再油炸一下,香脆无比,是送酒的好菜。

卖鸡的当场替家庭主妇烫好拔毛,鸭摊就少见,其他种类的家禽也不多。猪肉摊少,牛羊摊更少,所有肉类不呈鲜红颜色,死沉沉地蒙一层灰,看上去都不新鲜。怪不得只能做红烧,或者回锅肉等菜色才好吃。

菜市中夹着些熟食档,上海人的早餐莫过于烧饼油条、油饼、生煎包子和烙饼等。烧饼油条是以一层很厚的饼包着油条,此饼可以放只鸡蛋,包起来时是肿大的一团,油腻腻的,试了一客,腹已大胀。当然没有想象中那么好吃。上海朋友对烧饼油条的神话,不过于在肚子饿时的第一个印象,也是他们的乡愁。

油饼味较佳,用一个煎锅贴的平底锅以油炸之,一层很厚的饼上铺满芝麻,长三角形地切开一块一块,包君吃饱。生煎包也很精彩,至少比在香港餐厅吃好得多。

 
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