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那一碗面
作者:王啸峰

王啸峰 作家,著有《苏州烟雨》等书 

 

南方人对面食的兴趣实属一般,但苏州人对面食却情有独钟。要说最能代表苏州风格的饮食,面是首选。

这碗面的历史可以追溯到南宋时期,大量北人南迁,将面食习惯带到苏州。当时凡是面食均称为饼,《靖康缃素杂记》记载:“凡以面为食具者,皆谓之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水溣而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼。”汤饼也叫煮饼,宋代正处于向面条转型中,汤饼后的索饼是面条的“祖先”。到了明清时期,苏州面馆业发展迅猛,通过苏州碑刻博物馆的《捐输碑》可知,清光绪年间苏州面馆已达88家之多。

多年来,苏州人养成早餐一碗面的传统,对这一习俗进行精辟描述的是陆文夫先生。在小说《美食家》中,他将主人公天未竟亮,就坐黄包车赶到面馆吃“头汤面”的情景刻画得入木三分。原来这下面的水最重要,早晨一般面馆都要卖出好多碗面,面汤水一浑,碱味就重了,所以最好的是清水下出的第一碗面。

苏州的面馆几乎都有自家密制的吊汤,俗称“厨师的汤,艺人的腔”。隔夜用猪骨头、鸡、鸭、鳝鱼骨等熬制成汤,一早起来再熬两个小时,才能吊足鲜头。小时候,道前街口有家旧称“张长兴”的面馆。当时家里人多,经常要去下一锅阳春面,我最喜欢接受这个任务。进入面馆,空气中夹杂着猪油香味、烟草和烧酒味道,我一直认为这是很温暖的味道。凑到取面窗口,师傅将一大勺汤放进锅里,一股焦香的猪骨汤味飘进我的鼻子,馋得直咽口水。

 当时能吃上一碗阳春面就不错了,记忆中我们从不要浇头。下面师傅一手使长筷挑面,一手用笊篱啪、啪、啪地甩干面里的水分,往锅里、碗里一放,只露出个“鲫鱼背”,再撒上一把大蒜叶,阳春面又香又好看。面是根根卷紧,我飞快走回家,挑面、分面,稀里哗啦将面吞进肚子,面非但不烂,还因吸足了汤水更入味。

工作后,兜里有了钞票,就不把妈妈做的早餐放眼里了。一早出门就盘算着去哪家面馆吃。有一阶段,受陆文夫先生影响,早上六点一刻就出门,踏自行车到观前街东口的“新风面馆”吃头汤面。店里有位老师傅专门下面,干起活来懒懒散散,嘴边总是一根香烟。面筹给他之后,要等不少辰光。但他下的小阔面确是一绝,面身蜷紧,汤水鲜美。阔面与一般面馆的龙须面不同,面料一定要筋道,讲究的是有嚼劲,所以面出水的火候要掌握好。太早,面会生;太晚,面会烂。“新风面馆”不仅汤面出众,夏天的冷拌面也过瘾,面馆供应盛在瓷酒盅里的自制辣油,淋在面上,那叫一个爽。

而朱鸿兴、黄天源、观正兴、陆长兴、近水台、六宜楼等著名面馆供应的都是龙须面。虽然特色不同,面香也迥然有异,但面身都保持筋道,细面在宽汤里展开,香气四溢,食欲大开。现在各名号都开设分店,其间味道真有天壤之别,但是不设分号,面馆靠几块钱一碗面很难生存。有的不仅设分店的面馆,一改只做早市的老传统,午市和夜市都红红火火地做着呢。

吃阳春面,我们也叫吃光面,就是免浇。后来,面馆售面时不许“免浇”了,生活也允许我“开开荤腥”了。我就与各式各样的苏式面浇打起了交道。据说浇头有数十种之多,我常吃的有焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、虾仁、炒肉、肉丝、牛肉、面筋、香菇、三鲜等。而且一般叫的是双浇,特别生日面一定要讨这个口彩的。浇头一般放置在面窗口内,面下好,浇头放上面。吃的时候,挑起面将浇头焐在面底,尤其像焖肉之类的浇头,高温中一焐,吃在嘴里香气四溢,肥而不腻,与面是绝配。现在像东吴面馆、同德兴等几家店,有现炒浇头供应,像炒鳝糊、炒三鲜、炒虾仁、炒肉丝等等,活脱脱一只只小份苏帮菜,更增添了一碗面的鲜头。

与小时候相比,现在的一碗面味道偏重了,汤色由以前的白汤过渡到现在的红汤,以前调味的自制辣油改成现在的辣椒酱了。

但是,我对一碗面还是情有独钟,这实在是生活在这个城市的一种福气。

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