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“本帮菜”与“小菜”
作者:陈村

陈村 专栏作家 

 

上海“本帮菜”里最有名的是松江的“四腮鲈鱼”,古人常要流着口水提它一提,但绝种已久,不复“本帮”。因为再也吃它不到,令人格外想念。

现在的“本帮”,都是以后发展出来的,约定俗成,随时修正。烹饪书上说它,“浓油赤酱”,大体是对的。我们还是从根上看起:上海这地方之所以有出息,在于它的洋化,反映在食物称呼上,本地称自家饭桌上的菜为“小菜”,但称西洋人的菜为“大菜”。既然本地人已差不多全数沦为“乡下人”,本帮菜的命运便不会很好,不可能通吃。它基本上是家常菜,比市民日常所吃的稍微考究一点,带点待客节庆的意思。

浓油赤酱,因当年食油较贵,肯用浓油,以示待客的热肠。赤酱同理,酱是比盐贵的东西,颜色也热烈,用酱而不用盐,也可见出上海人的好客之道。在拮据的日子里,用平常的原料,尽力烧出一只两只好菜,就是本帮菜的真谛了。你就当在一个朋友的家,他怎么好意思向你摆阔呢,但用工夫和细腻烧了一桌入味好菜,让你我吃吃老酒,讲讲闲话。所谓本帮菜,吃饱了也可以再挑一筷子的,一滴水见太阳。旧时上海人中的多数,经济窘迫,时间却富裕。太太多不上班,无女权可讲,就在家亲自操作,至少是亲临灶披间监督女佣。这就是她的“事业”啊。所以,“本帮”的一些菜肴,不怕“吃工夫”。肉总是文火炖烂的,菜总是精拣细切的,需要一道道工序的菜肴也是不怕的,力气用得实在,并不夸耀。我在其他的菜里没吃到过本帮菜的殷勤与体贴。

上海人一向以“胃口不开”作为雅致富足的牌照,“饿煞鬼投胎”是丢人现眼的,因此菜的分量不会很多,盛菜的盆子甚至被换作碟子。北方的朋友不理解,名之“小气”,未曾想他们尊重客人啊,不肯以粗碗大盏来羞辱他。当然,如果客人是我的朋友莫言先生,就要被这样的客气害死。其实,你真的胃口大开也没关系,小盆小碟吃完了,自会再盛上来,吃饭吃到锅底,上海人还会下面呢。他们要点虚头遮脸,虽然不习惯这样做客的吃法,也许还会讪笑几句,但心里未必是否定的。因为,他们其实也都是穷人啊,哪里有什么细巧丰足可夸耀呢。大家维持的是一个面子,一种体统,如果一二三不维持了,也就不维持吧,彼此的心情都是知道的。南方北方,默契既不可能,你也不能指望他自动按你心思而思维,你不妨直说:我胃口很大,拜托你要多多上菜。前数日,有朋友来玩,见茶几上有盒巧克力,就说:“我吃一颗好吗?”我说拆开吃吧,我帮她拆。吃完她想想又说,“我再吃一颗好吗?”我请她再吃。她又说,我说你吃吧没关系的。上海人的奥妙就在这里,今天,我不会边说“你吃你吃,咱哥们还吝这个”,边将一盒巧克力硬要塞进她嘴里,也不会恼怒她居然吃了还吃。各位看官,人是一样的,如果别人吃掉的是你的口粮,你当然在意;如果吃的只是花絮,也就一笑了之,还有点羡慕别人好兴致的感慨。

今天的日子毕竟比发明“本帮”的时候好些了,因此烧起小菜油不很浓酱不很赤,它也在变。

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