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大闸蟹:清蒸,还是面拖?
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家 

 

秋风起,蟹脚痒。同时,上海人的心也在痒。但是,一蟹当前,清蒸,还是面拖,这一哈姆雷特式的命题,不仅是一种中国烹饪方法的两难选择,更是口袋里money的选择。

像我这种比蓝领稍白一点,而与白领相比,又像一只个把礼拜没有洗换的节约领,是没有资格选择的。所以,在周末改善伙食时,爬上我家餐桌的顶多是浓油赤酱的面拖蟹。

多年来,我对饮食文化颇有些体会。马克思有个观点:环境决定性格。而我斗胆发展这一观点:环境决定口味,经济实力决定口味,口味是被强迫培养出来的。刚出娘胎的小宁波,哭着要吃的第一口只能是母乳,决不会是臭冬瓜。根据这个观点,我就有根据说,本人之所以成为“面拖党”,是由家庭经济状况决定的。

我已经记不起平生第一次吃蟹是什么时候了。印象不可磨灭的是,读小学一年级,那时候功课比较少,放学后在学校里连抄带蒙即大功告成,然后出校门,摸出三分钱买张票子,在街道文化站看幻灯片,这是我接受影像教育的第一课。看完后已是月上柳梢,万家灯火时分,马路边回荡起娘喊儿子吃晚饭的声音,悠长而嘹亮,还带颤音。十字街头的老酒店灯火辉煌,三夹板锯成的大闸蟹模型高悬着,线描而彩绘,蟹眼是两盏灯泡,闪烁着诱人的光芒。沿马路摆着八仙桌和铁丝蟹笼,蟹在笼子里吐泡沫,横爬竖跌,享受着临死前的最后疯狂。酒鬼观察半日,选中一只“黄毛金爪玉白三层楼”,伙计即五花大绑后称体重,然后报价,拿进去“法办”。须臾,通红地端上桌来,再烫半斤甲绍,老百姓的幸福生活就在夜幕中开始了。同桌的酒鬼们将一条脚搁在长凳上边吃边聊,构成六十年代上海街头一景。

我家也偶尔吃趟蟹,只能是面拖。面拖蟹理所当然地可以选择比较袖珍一点的蟹,但小归小,也须活杀。母亲将蟹洗净后搁在砧板上,八足朝天任其挣扎,趁蟹尚未翻身之际,拍刀腰斩。然后在面粉碗内重重一按,以阻止蟹黄的流失——就像今天阻止国有资产流失一样须认真对待。

再然后,起油锅炸至金黄,加葱、姜、老酒、酱油、白糖等烹至浓油赤酱。家常味很重的面拖蟹虽然个头不大,但味道极鲜,是可以记一辈子的。一只蟹吃光,再可将五根指头一一吮过。

吃正宗清蒸大闸蟹的宏伟目标,要到上世纪七十年代后期才勉强实现。但遗憾的是,一个人的口味一旦养成,是很难改的,故而阳澄湖大闸蟹在我嘴里辗转反侧,味道不及面拖“六月黄”鲜美。现在,吃蟹的季节又轰轰然地来了,九月团脐十月膏,上海的餐饮市场在这一美妙时刻充满了蟹的泡沫。

但是,正宗的阳澄湖大闸蟹又有多少面市,大家心知肚明,阳澄湖短训班里毕业的“海归派”应属主流。于是,聪明人想出在大闸蟹壳上激光打字的办法,以证根正苗红。这也是有传统的,当初豹子头林冲发配江州,也在脸上刺过字的。只是我担心西方动物保护组织知道这一出处,可能要为大闸蟹的尊严激动一下子。

但是天真的老外,请稍安勿躁。在中国,一哄而上的事情是经常发生的,激光技术在今天容易掌握,据说一只蟹打字只消五只角子,于是辽蟹、苏北蟹、安徽蟹、崇明蟹统统纹了身,荣誉地加入阳澄湖兄弟的行列——它们并不认为激光打字是有失体面的事。这些劳什子,壳嫩、肉柴、黄稀、膏薄,一丝蟹香都没有,味道与阳澄湖一路相比,差之何止十万八千里,但在酒家里照样斩你两百多元一对。

接下来鼓噪又起,德国大闸蟹在网上横空出世,据说是野生的,又是留洋的,听得懂德语的,当然也吃过莱茵河里的面包屑,于是美食家纷纷预订。但很快,一盆冷水兜头浇下,海关检验检疫部门严正申明根本没这回事,于是本来准备发一笔小财的网站只得退款收场。有一朋友告诉我,德国大闸蟹其实并不好吃,盖因养殖环境跟国内的湖泊不能比,蟹们吃的草也不行,故而口味差得远啦!这是否酸葡萄情结,未得而知。

总而言之,面拖与清蒸,看起来与时间有关,与秋风扫落叶有关,与出国留洋有关,但说到底,就是温饱与小康的差别。长期来,我家就在这两者之间挣扎,至今还没有成为清蒸派。喜欢面拖,既有口味的缘故,更多的则是囊中羞涩。当然,在蟹们身价逐年抬高的形势下,有横爬将军进门,总算是平民的节日。

想起我的老家邻居,九十年代在大型国企搞三产,上家下家通吃,秋风一刮,总有人拎着蟹篓上门。此君吃了大闸蟹后,必将蟹盖头挂在墙上,客人造访,看到满墙红彤彤的蟹盖头,没有不被此件“装置艺术”的气势所镇住的。

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