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咸菜、鲥鱼、大闸蟹
作者:陈村

陈村 专栏作家

 

“本帮”,是中国人穿破市井贯通雅俗的菜系。因此,它也是立足民间、最不容易吃腻的菜系。它不光想到你的嘴,你的眼,更体贴到你的胃肠。

 
咸菜是上海人食经的老根,旧时几乎家家都吃咸菜炒毛豆。咸菜为王,上海人倘若出国三月,首先想到的必是此君。另道名菜“大汤黄鱼”,说穿了便是咸菜大黄鱼烧汤,上海市民吃不厌的。那咸菜豆瓣酥,雪里蕻咸菜加上从蚕豆剥出的豆瓣,文火煮烂,冻结即成。它是家里常吃的,我小时候帮妈妈劈过豆瓣,菜刀刀刃朝上,顶着干蚕豆的脑袋,用榔头敲击它的屁股,咚咚几下,一劈两半,剥去外皮,将豆瓣泡在清水里备用。这菜本来不上台面,这几年出国的人回乡思旧,带动家常风味的流行才进了菜馆。那东西,味道就是那么素面朝天的,除了盐,你不可能再加什么东西,如同你不可能在石器时代的手斧上添两块雕刻。同类的菜还有马兰头拌香干,香干即小块的香豆腐干,马兰头是野菜,在开水里走一下,都剁到细而又细,加点咸味浇几滴麻油就成了。这菜,吃的是一口春日的野香。

再说鲥鱼,它是河鱼之王,产于长江以南的各大河流,现在很稀缺。它本是洄游性鱼类,生长于海中,每年四到六月溯河进行生殖洄游,兼得江海之美。河鱼之贵,在于其肉的细洁鲜美,还没泥土气。鲥鱼肥沃,其鳞是不肯刮去的,以葆原味。也有把鱼鳞用丝线串起,绕在一旁同蒸的做法。此鱼从长江到珠江都可觅见,非上海独有,对此天珍,各大菜系的对策大体相同,该住手时且住手,基本是蒸熟而已,让食客体味大自然的本意。

至于“大闸蟹”,简直就是甄别你是否上海人的一道智力问答。只要是所谓的“正宗上海人”,从来没有把大闸蟹吃够的,一提到蟹就欣欣然的。请看《红楼梦》中的小男女食蟹尚且要作诗,“本帮”岂能一嚼了之?所谓的大闸蟹,最优美的品种出在阿庆嫂的老家阳澄湖,上海最有名的吃蟹所在是王宝和酒家,品质上乘,一蟹多吃。

但是,这里又回到上海市民过日子的基本态度。那个“大闸蟹”的烧煮是最容易的,连我这般的傻汉都会伺候,并不需要一级厨师。里面暗合了什么道理暂且不去理论,那个在家蒸蟹在家剥吃的小景,恰是本帮菜的出色出情之处。“本帮”的其余种种,其实都可以在家烧将出来的,小费一点工夫而已。

 
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