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蟹味,鲜永存
作者:杨忠明

杨忠明  篆刻家、作家

 

沪人爱吃阳澄湖大闸蟹。深秋,巴城蟹宴狂欢时,枫叶零落吴江冷。旧时上海人喜欢吃“面拖蟹”用的是二角一斤“六月黄”,买回家洗净,刀切两半,去鳃去底去胃,切开处蘸些用葱姜拌过的面糊,放入热油锅中煎,待到面粉凝固,再把蟹全部煎炒到壳红为止,加作料加适量的水烧煮收干。夏日食之,味道鲜,膏黄嫩,蟹肉甘,妙不可言!

从前上海黄浦江退潮亦有大闸蟹在滩涂上爬动,有人说这是从太湖来的过路客,1964年深秋我亲眼看到的一景,有个同学爬下去抓了几只三两大的带回家蒸了吃,很鲜很鲜。上世纪七十年代末,我去沪上刻印大家陈巨来先生家,只见他老人家正在方桌上拆蟹粉,巨老说,“有人送来二串太湖大闸蟹,你知道吗,苏州太湖蟹要比昆山阳澄湖里的蟹味道更鲜,阳澄湖里的蟹都是从太湖里爬过去的。我拆蟹粉的水平一等一,我把刻元朱文的功夫用在拆蟹粉上,今朝蟹粉拆得我手要断脱,人要昏过去了!小蟹脚里一点点蟹肉我都把它剔出来,有人拆蟹粉,小脚都丢掉,其实,小脚里的蟹肉最鲜,这是秘密,别人是不知道的!还有,拆蟹粉绝不能用死蟹拆,否则叫‘叫花子吃死蟹’,吃了死蟹,人就死蟹一只,图章就刻不动了,我告诉侬识别死蟹的窍门,把蟹往地上一摔,不动了,就是死蟹,脚颤抖,叫撑脚蟹,也是死蟹,不能吃的!”说到此,巨来先生笑了,又说,你以后刻只蟹的印钮让我白相相……

记得陈巨来先生曾对我说起,每年深秋,寒风一起,蟹脚痒时,他们家人就派人到乡下小镇买来许多昆山大闸蟹,拿回家洗净,拆蟹粉,一拆就拆一大瓷盆,那时上海人家没有冰箱,冬天也不会坏,藏着可以吃几个月,下面时撬上一坨,哈哈,真是鲜呐!

旧时上海有一位老画家,每年秋天喜欢吃蟹,他把蟹螯上的那二只雄蟹的活动螯钳拼粘做成“蟹蝴蝶”贴在墙上,一个蟹汛下来竟然粘了许许多多,有个朋友去他书斋拜访,进门一看以为是一片蝴蝶飞墙上。走近一看才恍然大悟,是艺术品呀!宋梅尧臣《凝碧堂》诗云:“可以持蟹螯,逍遥此居室”。

民国年间,还有一位上海大画家李瑞清,人称“李百蟹”。此公嗜食阳澄湖大闸蟹,一吃能吃一百个,不是我瞎讲,此人的确食蟹如狂,无人可及。原来他只吃一个蟹盖里的蟹黄、蟹膏,蟹的其他部位全部扔掉。还好,李瑞清先生画了一百幅蟹图能与人换一大筐太湖蟹,我听坊间传闻,说李瑞清就是误吃了死蟹得伤寒病去世的,也有人说这李百蟹当年是误吃了一只粪坑旁爬到蟹篓里半死不活二两重的撑脚红螃蜞中毒,是否属实,有待考证。看来死蟹是不能乱吃的,上海闲话把不可收拾的事叫“死蟹一只”,由此看来陈巨来先生当年说得极有道理,死蟹千万不能吃。

1965年秋天,我随舅舅去苏州乡下七都附近一个叫庙港小渔村的亲戚家玩,记得从苏州乡下乘船,夜航船,天亮到,早晨的太湖,水气茫茫,远处,洞庭东山隐约可见,近处,湖水碧波荡漾,清澈见底,水草随波舞动,鱼儿闪着银光,在水草间游嬉,突然,耳边传来水鸭子嘎嘎的叫声,湖边农舍炊烟袅袅,多么诗情画意……亲戚夜间刚刚从湖里捉来的野生大闸蟹,个个青壳、白肚、金爪、黄毛。蒸熟后滚滚烫,扳开蟹盖,一股香气浓浓郁郁,十根手指忙忙碌碌,蟹黄殷红像玛瑙般,蟹膏凝结若白玉。

几十年前,一个小孩站在太湖边,早晨的那股炊烟,那水声,心中记忆犹在,难忘的太湖大闸蟹,齿间鲜味永存……

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