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秋来,拆蟹粉
作者:杨忠明

杨忠明  篆刻家、作家

 

从前苏州、上海人家喜欢“拆蟹粉”,为什么呢?我听外婆讲,吴地蟹多,老年人牙齿掉后,食蟹不方便,拆成蟹粉,冬天耐储藏,老人小孩容易食用,制作“蟹粉”板油熬制,秘诀之一,存放在陶钵里凝结,猪油与蟹肉的和谐互动,可以增鲜增香。现在有人拆蟹粉,怕猪油多吃会带来“三高”改用精制油熬制,这下完了,蟹粉味道肯定不佳,猪油被替换了,叫偷梁换柱,不就成了“转基因”的蟹粉了?旧时,我喜欢吃外婆烧的“蟹粉胡葱面”,胡葱都从苏州东山运来,冬日佳物,现在上海只有京葱,不见胡葱。煮好的面上一定要洒些白胡椒粉,蟹粉鲜、猪油香、胡葱嫩,色彩是红黄绿白褐,赏心悦目,一碗下肚,暖意浓浓,不是打耳光不肯放,鲜得我无法用文字来形容。据外婆说,“蟹粉胡葱面”可以治感冒的,滚热滚烫的面里有胡椒、胡葱、生姜,都是良药,出身汗就可以发散风寒,祛寒气,蟹肉虽寒性但补中益气,增强人的抵抗力,看来旧时民间食疗也有一点科学根据的。

从前,外婆说老上海石库门里的老人最喜欢拆蟹粉,每届阳澄湖大闸蟹应市,许多人家已经开始动手拆蟹粉,盛入绿釉盖钵中,用作烧蟹粉豆腐、烩蟹粉面,可以吃上一个冬天,拆蟹粉乃吴人、沪人巧工之技。

深秋寒风一夜起,正是拆蟹粉的大好时光。工具材料:剪刀、厨刀、砧板、竹牙签、瓷盘、猪板油、一小碗清水等。取雌雄肥壮之活蟹,大小皆宜,刷洗干净蒸熟,手洗净后先从大螯上扳下那个不可活动的尖蟹螯当工具,剥开蟹盖,中间贴底处被蟹黄等包裹着的圆锥囊状物,是蟹胃不可食,余下的蟹黄或蟹膏等用螯尖大胆拨入瓷盆中,蟹盖半浸入小碗清水中用螯尖在盖内搅动拨弄清洗,将蟹盖内残留蟹肉、蟹黄、蟹油等洗入水碗中。从蟹跎(蟹胸)上扳下全部蟹脚、蟹螯放在一边,扳下脐盖,剪开硬膜,挑出中间的黑色蟹肠,其余蟹黄、蟹肉均可拨入瓷盘。蟹跎中央黑色膜下六角星状青灰色物是蟹心,不可食,应与六对海绵状灰色蟹腮一样剥下扔弃。蟹砣上面,蟹黄、蟹膏中间有根细黑的蟹肠,找到挑弃,余下全部雄蟹膏或雌蟹黄等拨下入盘。将白色蟹跎顺势一扳为二,用厨刀从半个蟹跎内面的中间剖为两半,用蟹螯尖或竹牙签细心顺势挑净拨出蟹跎格层内蟹肉,再将空蟹身浸入清水碗里轻轻抖动,将零碎蟹肉拨入水中。蟹的大螯要用刀剖开,剔出蟹肉,蟹脚自长节起逐节用手扳断,带出骨筋,切不可剪!否则蟹节骨筋会残留在蟹脚肉内,影响蟹粉食用。蟹脚节两头剪节,再沿蟹脚节扁棱边剪去一条,挑出褐白色蟹脚肉条。也可不剪边用擀面杖推挤出蟹脚肉。熬蟹粉用猪油要小火,熬出油后去油渣,油冷后凝结洁白如雪。最后把拆出的蟹肉、蟹黄、蟹膏连同那碗洗蟹盖、壳,带蟹碎肉的黄色油水倒进猪油锅内,加黄酒、盐等调料用小火熬制,待蟹肉吸足猪油,锅内水分稍稍熬干,放些嫩黄绿色的胡葱段熬好蟹粉后趁热盛入白瓷大碗,猪油用量要淹过蟹粉以上有利保存。蟹粉冷凝后,油白、膏润、黄红、肉褐、葱翠,五色悦目,真可谓:桂拂清风菊带寒,脂玉蟹粉红瑙香。

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