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“本帮”小菜
作者:陈村

陈村  专栏作家 

 

“本帮”一菜,献给以速食食品为尊的青年人,无疑是对牛弹琴。献给动辄以“牛B”为能事的北京人,纯属多事。它最大的亮点在于不刺激,不花哨。它有酸,不太酸;有甜,不太甜;至于麻辣就一点都没了。我猜它的背景,因上海滩乃中国最外向的地方,刺激花哨的东西实在太多,乱人耳目,就不必太在菜上多加料作了。

这也能看出上海人的生存之道:花花世界是人家的,胃是自己的。妓女要风骚,老婆需贴心。正如上海人的家比北京人的家更像自家的家。以菜举例来说,我吃过的城隍庙百年老店“老饭店”,一盆油爆虾端上来,一眼看去红红乱乱,无甚精彩之处。如果拍照登在菜谱上,毫不抢眼。但是你开始吃了,稍一沾舌,心里一动,就要叫好。它是那种亲和的母爱般的美味,以善意、人情和匠心细细煎出,味道一层一层,从里到外熨帖食客。它不刻意作秀,而是要你吃好。它不肯端庄雅致描眉敷粉,你便没有义务夸赞它一番,表示自己的“识货”和“懂经”。它讨的好,是暗送秋波的好,琵琶弦上说相思的那种,是令李清照动心的点滴。另外,它不排他,不曾小心眼地麻翻你的舌头,让你云里雾里莫辨他味。沪上后开的“吴越人家塘夏面馆”,一是房间小小,正好浅酌深谈慢饮,二是一菜一味,均见精心。

“本帮”一系,愁的是学其外貌,呼隆一炒,端来待客。上海人面子上犯虚,骨子里还是忠厚的。缺了待客的殷勤谨慎和居家的朴实内秀,就再也烧不出好了。以家常为依托,这便是“本帮”无师自通的妙处,任你再好的花样,天长日久,怎敌得过家里的小菜?

在上海的菜系多多,要生存长久,要从“小”从“细”下功夫。这也是江南人的审美。菜是小菜,犹如唤人唤的小名,有着家常和亲切。去吃大菜,在上海人看来,多少有点争当“洋盘”(冤大头)的意思。但是,另外一面,上海人的吃,也像《廊桥遗梦》中的良家女子,一辈子跟定一个老公,掉着眼泪不肯私奔,却日日思念那不合道德的四天四夜。冤家啊!因此,沪上昙花一现的食物也可谓多多。

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