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藜麦与独头黑蒜
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家

 

在风云变幻的食尚新时代,肯动脑筋的厨师们正在四处寻找固有菜谱以外的食材,挑战既有的烹饪经验,也刺激着食客们的味蕾。数日前,我与一帮吃货在黄浦江边的一家会所里吃饭,第一次见识了藜麦。

此物一上桌,我不由得一愣,这藜麦……是不是中国人所谓五谷中的一种?厨师跑来解释半天,说是此物原产于南美洲安第斯山区,是印加土著居民的主要传统食物,它具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性,已经有5000至7000年的种植历史。由于藜麦营养丰富全面,古代印加人将其称之为“粮食之母”“黄金食物”。藜麦种子有各种颜色,比如黑、红、灰、白,其中黑、红、灰色的籽粒较小,但是口感较好。

藜麦在上世纪八十年代被美国宇航局发现,用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物,正式推荐藜麦为最适宜人类的全营养食品。联合国曾确定过许多年主题,如“国际和平年”“国际老人年”,但以一种农作物来作为年主题的只有两次,一次是2004年的“国际大米年”,另一次就是2008年的“国际土豆年”。而在今年,联合国定下的年主题是“国际藜麦年”。哇塞,小小藜麦很有身价啊!这也说明藜麦这种农作物有着无可比拟的潜力,对解决全球粮食安全和营养问题作用突出。

藜麦单食,口感较差,但与其他食材搭配之后花样经就透了,做成主食可以是藜麦小米粥、藜麦大米粥、藜麦大米焖饭、白面藜麦饼。做成菜肴可以是海参浇藜麦、藜麦扒鲍鱼、藜麦水果沙拉、藜麦蒸肉、藜麦红枣南瓜粥、藜麦红烧鸭子、藜麦鳕鱼等。生藜麦还可与各类水果混合鲜榨果汁,或者做成藜麦豆浆。

我们这次品尝的藜麦,与河南焦作出产的铁棍山药、辽东的刺参一起熬成藜麦粥,味道不错,营养价值很高。据厨师说,他试做成功的藜麦粥和汤还有藜麦鲍鱼粥、藜麦鸡丝粥、藜麦菠菜番茄汤、藜麦草菇汤、藜麦番茄牛尾汤等。

接下来一道汤也是独特的,独头黑蒜炖东港响螺。独头黑蒜比多瓣黑蒜更高一级,它选用独头大蒜,经过两到三个月的发酵,颜色从原先的浅紫红色慢慢变成黑色,一层层的蒜瓣也模糊不清了,味道则从辣变甜,不冲不腻,质地又相当绵软,细品之下还有一种溏心的感觉。再从营养上说,独头黑蒜在酵化过程中,抗氧化、抗酸化等功效提高了数十倍,又把生大蒜本身的蛋白质转化成为人体每天所必需的18种氨基酸,对增强人体免疫力、消除疲劳,促进健康起到巨大作用。只不过这种独头黑蒜在上海不常见,一般的社会饭店较难进到正宗货色。而在日本、韩国、台湾,此物又被视作“保健黄金”,韩国人吃泡菜太多了,就会以这个独头黑蒜来调节一下膳食结构。

值得一提的是,东港出产的响螺是螺中之王,有抗菌、抗氧化、降血脂、保肝护肝的功效,口感爽脆而嚼劲适宜,很好。

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