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You are what you eat 食补·中国生活
作者:高层

高层  专栏作家 

 

随着街头铺满落叶,穿秋裤的季节已经来临。遵循传统的中国人都习惯在这个时节让中医给开个进补的方子。补得好,来年身体倍儿棒,吃嘛嘛香。不过,捏着鼻子喝下那碗黑漆漆的药汤不见得是唯一选择。历史悠久的药膳证明了,咱老祖宗个个都是吃货,即使是药,也能让它开出美味的花儿来。

药膳·中国人以此认知世界

“药膳的理论基础是黄帝内经中提到的药食同源,我们借用药食各自不同的属性来调节身体。这个特别的中餐门类包含了炖汤、煲、粥、糖水、茶,还有酒,”上海中医药协会副秘书长尚力博士说,“相较于西医的那些维他命片,存在于食物中的营养成分更易被人体吸收。”

从中医的角度来看,药与食向来没有一条明确界限。食物若是性情刚烈,比如鹿茸、莲心,那便成了药。草药若是性情温顺,像是桂皮、党参,那便成了食。从某种程度上说,那些我们大爱的,被视为不怎么健康的红烧肉、羊肉火锅、大闸蟹,若是吃得逢时,可以迎合并平衡我们的体质,也能被视为具有药效的佳物。有些食物本性温柔,可一旦与其他食物在一起,便性情大变。以厨房里常用的香料肉桂为例,当其与黄莲一起煮的时候,有很好的清热去火之功效,如果和桂皮一起煮,则成了舒缓镇静的良药。

尚博士指出,很多人对药膳存在着一个理解上的误区,“他们迫不及待地要将各种药食材与健康功效一一对应,却忽略了背后是一种中国人认识及解读世界的独特方式,而这才是药膳养生的根源。”

西方现代生物学家、汉学家李约瑟指出,西方人的思想围绕着“世界是由什么组成”而展开,分子由原子构成,原子由质子构成,是具象微观的。而中国人受道家思想影响,看世界是抽象的,探究万物如何从一个元开始,并逐渐变化,最终达成天人合一,因而才有了阴阳和五行。

具体来说,中医追求的健康是一种人与自然和谐共存的状态,病人在诊疗时的个性、情绪、所处的季节、生活环境都是考量因素。黄帝内经里的一段,清楚地说明了中医诊疗及养生的动态思维模式:“凡欲诊病,必问饮食居处。药以祛之,食以随之。毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充。”

于西医来说,一切以身体检验报告上的静态数据说话。

尚博士指出,中医颇为抽象的逻辑在现代社会显得有欠说服力,其治疗方案其实就是前人无数次尝试的经验所得,并不像西医那样有一套严谨的标准理论体系。

“举例说,两个中医生给同一个病人开药方,很有可能因为他们对病人个性和生活习惯的不同解读而大相径庭。反过来,同一个疗方开给两个有相似病症的人,结果也可能大不同。谁都没有错,在中医的世界里,本来就没有标准答案。”

滋补·冬夏男女各有不同

西方营养师叫嚷着维生素ABCD,中医则念叨着食物的四气五味。四气即寒,热,温,凉;五味,即辛,甘,酸,苦,咸。这五味,依次对应着人体的肺,脾,肝,心,肾五大器官。而疡医,相当于中医里的外科,则主张要以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。任何一种气的不畅,或是味道的缺失,都会影响身体的平衡。因而,无论是食材还是烹饪调味都关乎健康,马虎不得。

四气五味被中医用来对人和食物的属性进行分类。大体上,温热的食物可以驱寒,燥热的食物祛湿,寒凉的食物败火。遵循着这个规律,每年上海滩的名厨们都会推出一些好吃的,有想法的药膳。多数厨师都爱用煮、炖、蒸、焖这些方法,因为长时间的烹饪能让药效得到最充分的释放。再苦,再不讨喜的药材,一经芸手,都变得可爱诱人起来。比如,外滩茂悦酒店新大陆中餐厅的主厨杜才青强调食物与人之间的阴阳变化与平衡。他会建议女性食客尝尝鸽子汤,里面加了当归与天麻,滋阴补血。这汤,色清、味纯,全然没了中药的苦味,飘散着阵阵药草独有的怡人香气。而另一道招牌菜,羊肉人参煲则是为男性食客准备的,壮阳补气,人参的加入让羊肉吃起来没那么膻。而华尔道夫中餐厅蔚景阁的那道用鸡、猪骨、火腿熬制的甲鱼海马汤,同样让人印象深刻,滋阴补肾,满口鲜香,浓到有些粘嘴。

那些苦苦的药味哪儿去了?那特别的香气又从何而来?厨师们给出了答案。原来,他们会事先将药材烘干,去除苦味,在炖煮过程中会加入一点点黄酒,瞬间逼出香气。在味道强烈的药膳里加入点酸甜的枸杞,也能平衡苦味。

除了餐厅,凉茶铺、老字号的糖果店里也能发现一些养生美食。甜苦交替如布丁般爽滑的龟苓膏适合内火旺,体质湿热的人;香又甜的梨膏糖治疗咳嗽有很好的疗效;寒冷的天气,女孩子吃上几片红枣阿胶,能缓解痛经。

对于药膳养生,有些人认同遵守,慢慢地将其变成了生活的一部分。于是,一到炎炎夏日总要吃上点滋阴的绿豆百合,一到寒冬迫不及待地去羊肉馆打牙祭。那些配好的药膳汤包甚至远销海外,老外连连大呼amazing!不过,药膳终究还是“膳”,别指望着一碗人参鸡汤就能让感冒药到病除。

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