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好羊肉 蘸酱吃
作者:沈嘉禄

沈嘉禄 专栏作家  

 

冬天要吃羊肉。

上海老百姓对上海及周边地区的羊肉很有好感。崇明、南汇、七宝、启东、苏州等,都有好羊肉可一快朵颐。周浦和七宝的白切羊肉最有人缘,蘸面酱吃,很细腻。老上海都记得,过去有羊肉粥店,半爿羊肉煮熟后平铺在松木板上,冻硬后用快刀切成纸片样薄。切羊肉是需要一点技术的,临街操作时带有很强的表演性。羊肉汤烧粥,一点也不浪费。热气腾腾的羊肉粥加一盆白切羊肉,鲜、香、暖胃充饥,是劳动者的美味。白切羊肉吃的是原味,除外令人食指大动的还有红烧和涮羊肉。

北方寒冷,冬天吃羊肉天经地义。老北京人在涮羊肉之外也喜好酱羊肉,并出了个以此著称的月盛斋。还有烧羊肉,梁实秋在蜗居台湾几十年后还一直垂涎三尺地回味这一民间小食。“北京烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利索。”读这段文字可以想象老北京人如何伸长了脖子围观的情景。

老北京的烤肉季和烤肉宛,是烤羊肉行当的双子星。十几个吃客围在一个炉子四周,一条腿踏在长凳上,一双筷子在“支子”(一种铁丝编成的网架)上面翻动,吃一块烤羊肉,喝一口二锅头,江湖豪情,令人向往。烤羊肉用的不是炭,也不是柴,而是烧过除烟的松树枝,所以带有特殊的香气。北京人还吃羊头,白煮羊头。听上去有点可怕,不过我有心理准备。小时候读俄罗斯民间故事,在一个故事里,有个胆子很大的旅行者(姑且称他为伊凡吧)来到西伯利亚某村子,听说当地有一魔鬼,每夜必来闹事,骗吃骗喝,还要一个姑娘。伊凡有意为民除害,当夜就挑灯坐在魔鬼出没的羊棚里,一壶酒,一个白煮羊头,自斟自饮,从容淡定。一阵怪风吹过,魔鬼如约而至,见屋中坐着一小酒鬼,一愣。伊凡拿起羊头跟魔鬼说:“你算什么东西?再来捣鬼的话,就跟这只白煮羊头一样。”说完手一紧,羊肉被他捏出淋漓的水来。魔鬼见了大骇,掉头就跑了,从此全村太平无事。其实,伊凡手里捏的不是羊头,而是一只煮烂的萝卜。

上海人对动物的脑袋向来情有独钟,鱼头、猪头、鸡头、鸭头,都是下酒的妙品,不过我没听说过酒鬼爱啃羊头。最近被朋友拖至一家酒店吃火锅,紫铜锅端上来,赫然一只全羊头坐窝锅中,虽然瞑目作沉思状,却依然霸气十足。不一会,汤沸卜卜,诸位兄弟紧挟筷子向羊头猛击三番,羊耳、羊眼、羊唇等活肉一眨眼就没了。方才还在犹豫的我,赶紧挟了一块面颊肉试味。咦?味道不错啊。鲜嫩自不必说,还极香,与白切红烧等常规形态比,火锅羊肉别有一番风味。

再环顾四周,无论老叟还是美眉,每桌均有一只羊头盘踞中央,酒酣耳热之时,个个眉飞色舞。稍顷,锅中只有白花花的湖羊头盖骨独立寒冬,活像一个考古现场。这情景,此时想来仍然相当发噱。

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