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羊肉宴 十五道
作者:蔡澜

蔡澜  专栏作家 

 

天下老饕,到了最后,问他们吃过肉哪一种最好,答案必定是羊肉!

比起鸡猪牛,羊的味道很独特,怀着强烈的个性,只有厌恶和极喜,并不存在吃也可以不吃也可以的灰色地带。

对于素食者,我们这般人都是嗜血的猛兽,这一点也没说错。羊吃草而生,跑得不快,我们不繁殖的话早就被狮子老虎吞个绝种。它不看门,也不耕作,活着是贡献来养活别的动物。而且佛家也说过,没亲自屠宰,还可原谅,我们安心吃羊去也。

这回在广州,去老友的饭店吃羊。先来杯羊奶,从鲜牛奶的玻璃瓶子包装中倒出。以为会很膻,其实我也不怕,愈膻愈好。喝进口,只觉又香又浓,带点儿甜,又有些咸,味道真美妙。

小时候喝的羊奶,是印度人带着两条草羊到家门口,要一杯就现挤现饮。据说很补,但是小孩子懂得什么叫补?只觉得香味不逊牛奶就是。这种羊奶愈喝愈过瘾,现在怕是在香港没得供应,今后只有考虑自己当代理商了。

这次在广州,第一道菜上的就是用羊奶来浸星斑,鱼和羊得一个鲜字的道理,发挥得淋漓尽致。依照惯例,一吃就要十五个菜。传统的做法不能忘记,来一个店里拿手的羊腩煲,点以他们独创的酱汁,不像别地方的腐乳酱那么简单。白切羊不可少,是第三道菜。第四来个羊丸,做得比台湾贡丸更爽脆。第五的羊杂汤,用羊腰羊肝羊肚和羊心好了。羊肺十成比不上猪肺,可免之,是第六道。

别以为这些传统菜不特别,师傅的厨艺好坏,有天渊之别。如果要吃得广东话中的“溜”一点,那么第七道葡萄羊明镜一定满意。那是羊眼睛做的菜,不觉得恐怖,有如吃荤荔枝,是第七。第八道把羊肉酿进海参中去慢炖出来。羊奶豆腐还是以羊奶当原料,但做起大菜来太寡,加入羊脑,味就浓了,是第九。第十道是以猪皮和高汤来熬骨髓,最后做成冻。

少了蔬菜,取羊腩浓汁来浸唐蒿好了,第十一。十二是沙茶羊肉炒芥兰。十三羊水饺。十四羊炒面,第十五以羊奶布甸收场。

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