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关于风干与腌渍物的往事
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家 

 

值此家家户户采办年货的时候,我想起了那串风干的故事,是关于风干与腌渍食物的往事。

那时候,西北风一起,有条件的家庭就会腌制一些鸡鸭和猪肉。我这里说的风干,并不是真正烹饪学意义上的风干,比如风鸡——活杀之后,掏空肚子,保留鸡毛,然后吊在风口吹干。而是腌制的鱼、肉,让它们在西北风的吹拂下散发出诱人的光彩。自己暴盐的咸肉、酱油里浸得已经变成暗红色的肋条肉、成串的香肠、腌制的板鸭,还有挂在墙头但尾巴可以拖到地上的鳗鱼,肚皮用竹签撑开,都是一道道佐酒美味。

我家做过少量的酱肉,母亲将鲜肉抹干,放在酱油里浸几天,这种酱油已经放了少量的糖和花椒,还有黄酒,取出后用线绳串起,挂在屋檐下。经过一个月的风吹,酱肉已经像一段红木了。细嗅之下,有一股浓郁的酱香味,如果遇到天气转热,它又会散发一种酸溜溜的味道。酱肉用大火蒸后切片,是待客的佳肴,如果是自己改善伙食,则割一小块下来,切片,与青菜一起炒,也是很香的,弥觉珍贵。

我的家乡在绍兴,那里有一道知名度颇高的菜肴——虾油卤浸鸡。如果在过年前弄到一只黄油母鸡,为了经吃点,母亲就会嘱我去淮海路上的全国土特产商店买一瓶鱼露,其实就是虾油卤。煮鸡的汤冷却后,与极咸的鱼露一起勾兑成卤汁,倒入一口粗陶缸,再放些花椒、姜块、葱结和黄酒等,将鸡斩成大块,浸没在卤汁里,然后密封一周。启封后,一股香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡咸中带鲜,回味又甜滋滋的,下酒佐饭两相宜。虾油卤还可以浸肉,浸肚子,等所浸之物吃光之后,母亲还不舍得将卤汁倒掉,她会在烧白菜汤时,舀一勺卤汁在汤里,那汤的味道也鲜美了。

当然,天气会慢慢转暖,虾油卤封在缸里,是不保险的,鸡肉、猪肉会发粘,一股怪味就会从卤汁里渗透出来。说实话,是有点臭哄哄的。但绍兴人是吃惯臭东西的,虾油卤的臭味反而能增加食欲,于是虾油卤浸鸡当前,我低头猛然扒饭,两大碗。

古老的风干方法,虽然让有限的鱼肉脱水,却使生命在风干的故事里饱满起来。       

今天我仍然爱吃风干的鱼肉,因为细细咀嚼时,我常常会咀嚼出别样的滋味。它的香味,是中国人熟悉的,它的弹性,也是中国人熟悉的,在冰箱号称能够最大限度保鲜的今天,我们仍然不嫌弃它的脱水形态,就是因为一种经过千百年解读和巩固的生命基因,是谁也无法修改的。       

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