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好粥大不易
作者:蔡澜

蔡澜  专栏作家 

 

粥,每个地方煮的方法都不同,有些要见到米粒,有些煲得糜烂,广东粥属于后者,与其说是粥,更像浓汤。做法各异,通常除了白米之外,还加腐竹,有的添上白果。豪华一点,便要下江瑶柱干贝了。

粥一煲一大锅,在烧开水时洗米,捞起,置于筲箕中,待米粒吸收水分略为爆开,大约要等上一小时。水滚,下米和腐竹之后,还要再煲三至四个钟。有些粥铺求美味,前一晚煲了一大锅猪骨汤,浸过夜,翌日将此汤代替清水滚粥。

真正的广东粥,是名副其实的细工加慢火,要长时间看管,最早时是用柴烧,后来改用火水炉,当今大多数是煤气烧了。完成的粥,有时尚见粥中有干贝丝。腐竹和白果则都已融化成粥底。就那么吃已很美味,多数还要加鲩鱼片、猪、牛、鸡肉或它们的内脏,令其味道富于变化。

好吃的粥,把米粒煲成糜烂状态,广东人形容此口感为“绵”,我则认为“丝”较为贴切。它的纤细润滑在舌头上溜过,像是触到丝绸一般的柔软,是别的食材制造不出的效果。从前的粥铺多数开在街头巷尾,而今都搬进店里,和面一起卖。粥面店已成为茶餐厅式的经营,水平尽失,要找到一间出色的,并不容易。

去澳门,在营地街的旧市场四楼吃早餐,叫了一碟鱼皮,一咬之下,发现甚硬,放下筷子。旁边坐着的一位女士看到便说:“把鱼皮浸在粥里,即刻软熟。”我照做,果然见效。问她:“你怎么知道?是做哪行的?”她回答是开粥铺的,我便写下地址去光顾——草堆街横巷中的“兆记粥档”,原来是家出名的铺子,老澳门无人不晓。

“兆记粥档”的店主梁先生和梁太太将煲好的粥底放进小锅里,精心炮制出各种不同的粥,要什么材料有什么,鲩鱼、鱼皮、猪肝、猪肠、猪心和肉丸等,另外有鱿鱼、皮蛋、瘦肉等,都是一早从街市中进货,新鲜得发亮。我正要找空位坐下,梁先生走过来,坚持叫我到里面去:“那边舒服一点儿。”

经小巷进入一住家,应该是个偏厅,里面摆着几张桌子,客人一面看电视的早晨新闻,一面吃粥。梁先生一家就住在楼上,看到楼梯下堆满了木柴,我诧异地问:“粥是用柴煲的?”梁先生点点头:“几十年来,都用柴。供应木头的人说快要不做了,不知道可以维持到什么时候,你要是觉得好吃的话,多来几次吧。”
粥上桌,试了一口,味道又香又甜,口感如丝似锦,配料另碟上,其中有猪肝、猪肚和粉肠,另外是较为冷门的猪天梯,是舌头上面口腔中的软骨,另外还有猪胃和肠之间的部分,软爽得很,都是在白粥中灼熟的。

鱼皮和猪红另碟上桌。我倒了鱼露来点,鱼露和猪内脏配合得奇佳,潮州人的猪杂汤一定供应鱼露。这家店的客人越南人多,也有青柠片和红辣椒。桌上另放了一枝双蒸,要二两或四两,任倒。梁先生相信客人,自己喝了多少算多少。

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