[ 返回频道首页 ]
分享 |
食味上海 休闲旅游 海外留学 语言培训
平民鲍鱼
作者:孔明珠

孔明珠  作家、美食家 

 

鲍鱼过去属于高级山珍海味,由于运输不方便,一般是海边捕捞上来晒干后保存的。干货买回家后需要涨发后再进行烹调,所以于价格于烹调技术,一般老百姓都望尘莫及。

广东人讲究吃,上好的煲汤里总归要放几只鲍鱼吊鲜,捞到一只,暗中惊喜。在饭店里请尊贵的客人,点每人一份的鹅掌配鲍鱼,算得上体面。后来水产专家研发了鲍鱼养殖法,用上科学方法,天南地北运过去都不怕。饭店里大鱼缸中游曳着各种珍奇鱼类,小鲍鱼也忝列其中,等待客人宠幸。

但是对于工薪阶层来讲,在饭店里点鲍鱼吃还是较贵,吃不爽快。终于菜场鲜鱼摊也卖养殖鲍鱼,而且卖白菜价了,蛮像样的十来元一只。自己来研发高汤炖鲍鱼。高汤用简易版的,鸡汤加干贝先煮成浓汤,然后下去壳去肠的新鲜干贝,葱姜料酒去腥,小火焐20分钟左右即成。小鲍鱼在鸡汤里面焐的时间不能太久,太久的话反而会老,而且缩得很小。恰到好处的酥软使鲍鱼入口极富享受。

后来我又研发蒸鲍鱼:葱、姜、蒜碎末调蒸鱼豉油和料酒浇在鲍鱼上面,水开后放入锅蒸8分钟,又成功地达到鲜嫩标准。所以人说,美食里吃得出爱的味道,也掂得出爱的重量。

与朋友一起去济州岛,那里的鲍鱼做法又是新奇。海苔粥里面放切小块的鲍鱼,非常嫩,估计是一滚就熄火的,再撒绿色海苔粉,实在太好喝了。而大鲍鱼他们用来做“杀西米”与烧烤双拼,每份两只,左面的是生吃,右边的是烤熟的。比较下来,还是涂过黄油烤熟的好吃,西式风味。而生的鲍鱼比生的海参容易嚼一些,味道还是同样腥,吃不习惯。但是济州岛的鲍鱼直接从海边捕捞来的,东西是真的新鲜,生猛,吃在嘴里肉质犟犟的,真需要借酒壮胆才行的。

以上已介绍了5种鲍鱼的做法,最后一道黄油煎小鲍鱼配百灵菇。在平底锅中涂点黄油,把小鲍鱼两面煎一下。白灵菇也双面煎后垫在鲍鱼壳内,上面放鲍鱼,然后浇自调的汁上去就好了。汁的配方也慷慨公布了,是:蜂蜜、生抽、麻油1:1:1的份量,拌入葱、姜、蒜、红椒末即可。

iDEALShanghai | Copyright © 2001-2014 Shanghai Daily. All rights reserved.