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炒饭
作者:蔡澜

蔡澜  专栏作家  

 

炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称得上好吃的,最难。什么叫作好吃和不好吃呢?看一眼即知。先把蛋煎熟了,再混入饭中的,已经不及格,因为把这两种东西一分开,就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在镬中跳跃,才打蛋进去。蛋不能事先发好,要整个下,再以镬铲搞之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂,煞是好看。

为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开,刚炊熟的是一团,不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖,但黏性极强,不是上选,普通米上佳,泰国香米我最喜用。

配料应该是冰箱里有什么就用什么了,不必苛求。爆香小红葱,广东人叫干葱,已很不错,用洋葱来代替也行,不过要切粒,爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒,只能大过米粒两三倍,才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍挡。

有点虾更好,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白灼之后,切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的,养虾已不是虾,是发泡胶。金华火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。随便一点,用西洋培根代替,爆脆后放在一边待用,没有这两种,也可用叉烧粒入饭。

日本人的中华料理炒饭,喜欢加荷兰豆,一粒粒圆圆绿绿的,扮相好,但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥兰,将芥兰干切片,叶子切丝炒之。

豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾,蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋,熟了也不会酸,但拆肉就容易得多。当然,以大闸蟹的膏来炒,美妙得很。再追求下去,用海胆来炒,更上一层楼。吃铁板烧的时候,最后大师傅一定来碟炒饭,这时捧来一盒海胆,嗖的一声铺在饭上,兜几下,即成。

调味方面,材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭,就要借助鱼露了,鱼露带腥,可避寡,能有起死回生的作用。上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物,我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭不能死守一法,太单调,便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混合料理(Fusion Food),但是求变化时,在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱,也是一招。法国鹅肝酱则不好用,它太湿了,要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的,不然吃起来总有一股异味,从此对鹅肝酱印象极差,以为都是难吃,那么人生又要少了一种味觉了。

茭白浸水后切粒炒饭也是好吃,但如果把菌类派上用场,那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒,油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来,姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后,包布挤出汁来,而姜汁弃之,只采姜渣,混入米饭中炒,才够香味。

千万记住的是要用猪油炒饭,其他什么粟米油、花生油、橄榄油,都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣,已是炒饭的最佳配料。

什么?用猪油?不怕胆固醇吗?任何东西偶一食之,总可放心。而且,大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的,都是坏的;我们吃的,都是好的。

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