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汤圆或元宵
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家  

 

汤团是中国稻米文化的杰作,每年春节是最受欢迎的“当家小生”,寓意团团圆圆、甜甜蜜蜜。

年关将近,家家户户都会磨一两缸水磨粉存着,天井里、弄堂口,推石磨的场景温暖人心。现在谁也没有这个闲工夫了,但依旧有希望通过吃汤团求个合家团圆的心理需求,于是就赶到超市或汤团店买点生坯来煮着吃。离开故土几十年的华侨、海外华人,回上海探亲访友,以吃一碗汤团纾解乡愁。上世纪八十年代,船王包玉刚就是吃了家乡口味的宁波汤团而热泪满襟的。

上海本地人做的汤团大而实,有纯肉、荠菜鲜肉、豆沙等品种,富贵人家还会在豆沙馅里加入核桃仁和西瓜仁,今天在七宝、高桥等老镇上或许还能吃到。如今大行于市的猪油黑洋酥汤团其实是由宁波人带到上海来的,宁波汤团则以城隍庙的缸鸭狗(店主名叫江阿狗,因为不识字,所以用三样东西做店招,取其谐音)最为著名。我与太太去宁波,专程去找缸鸭狗,但是当地城隍庙里的食客告诉我,这家老字号搬走了,改卖麦当劳了。呜呼!缸砸鸭飞,狗也炖作狗肉火锅了。

上海城隍庙九曲桥边上也有一家宁波汤团店,中华老字号。店内出品的猪油黑洋酥汤团是招牌之一,秘诀在于:选用上等常熟糯米磨粉,再以定点出产的黑芝麻、剥了皮的板油和打成粉的白砂糖,拌透后腌成馅心,一只只手工搓成。煮汤团时,用两口大铁锅,在沸水里煮熟浮起后,捞到清水里漂,从而保证皮子不破不烂,外形美观。轻轻一咬,香甜的芝麻馅心就缓缓流出,一股香味扑鼻而来。上世纪二十年代,默片时代的伟大笑星卓别林来上海,由韩兰根陪他逛庙会,当时就品尝了宁波汤团。卓别林一口气吃了三碗,还问黑洋酥馅心是如何放进米粉圆子里的?韩兰根故作神秘地说:这是我们中国人的独门秘技,恕不奉告。卓别林听了哈哈大笑。这家宁波汤团店平时生意就特别好,每至三节金冬至、春节、元宵,吃汤团、外买汤团的顾客特别多,店堂里挤得满坑满谷,你在这里吃汤团,别人早就贴在你身边等座位了。为了买到一盒汤团,要在寒风中排队一个多小时。

北方是小麦文化的大本营,但过元宵节时也会做元宵,不过说实话,元宵没有宁波汤团精致,吃口也稍逊一筹。我觉得北方人比较懒,心又急躁,手也笨拙,元宵才靠推滚而成型。元宵虽流行于北方,但在上海也有市场。旧时城隍庙就有供应,宁波汤团店也做过。具体操作是这样的,用黑洋酥或百果为馅,先切好并搓圆,放在盛有糯米干粉的竹匾里来回推动,馅心沾了粉,越滚越大,像滚雪球似的,最后就成了圆子。我小时候在城隍庙童涵春饮片厂门口看师傅们做乌鸡白凤丸,就是这个样子的。后来用竹匾做来不及供应,聪明的师傅就发明了一个奇特的工具金驴皮整张剥下来晒干,缝成一个腰子形的滚筒,两头架在木架子上,装上摇柄。将馅心和干粉放一起在里面翻滚,效率由此大大提高。特别是师傅当街摇滚翻动,动作像爆炒米花,夸张而给力,极具表演性,这又是不花钱的广告。这件好玩的道具现在找不到了,谁要是发现哪个角落里有快点告诉我,我愿意出大价钱买下,那肯定是中国饮食文化史上的珍贵文物!

关于元宵和汤团,还有一个传说流传至今。据说当年袁世凯在做了大总统后想当皇帝,某日他的姨太太说要吃元宵,话音未落,袁世凯一个耳光扇过去,因“元宵”与“袁消”谐音,太不吉利啦。于是袁世凯下令,不许民间再说“元宵”,老百姓只得改称“汤圆”。坊间有打油诗记述此事:“诗吟圆子溯前朝,煮到熟时水上漂。洪宪当年传禁令,沿街不许喊元宵。”

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