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上海汤团老味道
作者:杨忠明

杨忠明  作家、篆刻家

 

今年元宵节巧遇“情人节”,正是喜上加喜!农历正月十五是上海人喜欢轧闹猛的元宵节,吃汤团是规定动作,记得从前的孩子还会拉着元宵兔子灯上街,手里再拿着小小的“焰火”划着圈圈玩,十足开心。

吃汤团的掌故大概与唐太宗有关?相传大将李靖率兵出征,回朝后春节已过,太宗便在上元节叫厨师用糯米做成团子,犒赏将士。这种食品后人称为“唐元”,取其形状圆圆满满,有合家团圆之意。小时候,外婆会带我到城隍庙的汤团摊上吃鲜肉汤团,这是一种上海本地人喜欢的大形汤团,品种还有豆沙、荠菜鲜肉、萝卜丝馅的,我喜欢吃咸的汤团,尤其是刚从锅里盛到青瓷碗里滚滚烫的鲜肉汤团,轻轻一咬,一股鲜汁涌出来,吮上一口在嘴里,味道勿要太好。那年头的猪肉很新鲜,外婆说是要鲜掉眉毛的呀!

旧时元宵节,是上海人家春节里最后一个节目,家人聚在一起,美美地吃上一顿,浓油赤酱味道好吃的老上海小菜冷盘、热炒、砂锅摆满八仙桌,一家人吃吃老酒讲述着新年里发生的开心事……夜色朦胧,城隍庙各式彩灯满街张挂,观灯人流如潮涌来,石库门弄堂里焰火轰鸣,映红了青砖墙的一角。

记得有一年元宵节,我父亲从上海乔家栅点心店的老师傅那里开后门弄到二斤“擂沙圆”,颜色有点紫红,味道清甜,既有汤团的美味,又有赤豆的芳香,入口软糯,好吃极了!什么叫“擂沙圆”呢?曾听住在南市的九十老翁王老伯说,“晚清时,上海老城内的三牌楼有一位开汤团店的姓雷的老太太,为了方便客人把煮熟的汤团带回家去,她想出一个办法——把煮熟的汤团捞起,在汤团表面滚一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果投入炒熟的赤豆粉中滚拌的效果最佳,色彩也好看,汤团的外层粘满赭红色的豆沙粉,喜气洋洋,这样的汤团不带汤水,当然不怕浸烂,携带方便,拿回家里,热的冷的随便吃,故称‘雷沙圆’。”后来听说乔家栅的“雷沙圆”改进制作方式,老师傅把赤豆粉炒制成干沙后,再用十七眼筛筛过,使豆沙粉更细腻吃口更美味,后来把“雷沙圆”改名为“擂沙圆”。现在的上海乔家栅食府,除了供应“擂沙圆”外,还供应其他好吃的元宵汤团。

1973年元宵节,我到崇明岛农家做客,吃到农民自己做的大汤团,四只盛满一大碗,馅子分别是青菜猪肉、油渣萝卜丝、蚕豆豆沙、红枣枣泥。这是真正的崇明“农家乐”汤团味道好吃得,“噢开话伊!(崇明话‘没有话讲啦!’的意思)”旧时元宵节,上海本地人都喜欢自己动手做大汤团,在家里用石磨磨出湿糯米粉,馅子有豆沙、纯鲜肉、黑洋酥、荠菜鲜肉,萝卜丝等,吃口滑、爽、糯。现在,有的石磨已经被人抛弃在老墙一角,或者被人作为民俗老古董收藏啦!

上海七宝古镇上有数家汤团店,最有名气的是“七宝老街汤团店”,店里食客满堂,有芝麻、花生、鲜肉、豆沙、枣泥、香菇、干蒸荠菜、荠菜鲜肉、酒酿圆子等传统汤团,还有紫薯、板栗等新品种。七宝鲜肉汤团软糯适口,这是常常去那里的老吃客有口皆碑的。此外,陕西北路105号有爿1937年开创的老店叫美新点心店,那个汤圆皮薄馅足吃口细腻、软糯滑爽而不粘。上世纪50年代,上海八仙桥菜场边有几个老上海汤团摊,做的汤团也不错,常常是食客盈门。从前云南路还有家专门做酒酿小圆子摊头,很有老上海风味特色的。现在,上海顺昌路(近建国东路)有门面爿朝东开的上海人自己做汤团、馄饨的小店,老举吃客喜欢到那里品尝,我也常常去解解馋,吃完后还会带些生的汤团、馄饨回家。

听吾友上海书法家刘国斌说,某年元宵节他去南京西路上的王家沙点心店吃蟹粉大汤团,见邻桌有个长得像李逵模样的汉子,一口气吃完两大碗,十只蟹粉大汤团,带着满嘴蟹黄油,猛地站起来把桌子一拍,大喊一声:“哈哈!这个螃蟹汤团,太好吃啦,明天再来!” 旁桌几位食客倒被吓了一跳,停下来,呆呆地望着这位老兄,以为发生了什么大事。

现在超市里的汤团选择多多,冷冻汤团除了传统品种汤团外,有用核桃仁、杏仁、花生、黑白芝麻、葵花籽仁、腰果、松仁做成的八宝馅子汤团,还有用波萝、蓝莓、黄桃、甜橙、杏仁、草莓为馅的水果汤团。听朋友说还有奶油巧克力汤团、干吃汤团、油炸汤团、藕粉皮做的水晶汤团,可谓日新月异向前发展。

吃汤团好去处

*上海乔家栅食府
  襄阳南路336号

*七宝老街汤团店
  上海七宝古镇

*美新点心店
  陕西北路105号

*上海汤团小店
  顺昌路(近建国东路)

*王家沙点心店
  南京西路

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