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野菜·故乡
作者:沈嘉禄

沈嘉禄 专栏作家  

 

有一种诗意的说法:野菜是没有故乡的。但是,事实却让我沮丧:并不是每个人的故乡都有野菜。比如水泥森林的大上海,五百米开外可以看到公共绿地,那里桃红李白、柳条染黄、香樟葱翠,市花白玉兰像个雍容华贵的大家闺秀,还有一种紫绛色的玉兰花知道自己位处偏房,只能不露声色地开几朵。只是,独独没有野菜,星星点点的野花刚一冒头就被勤快的园艺工人翦除了。所以我家有儿初长成,虽然也吃过荠菜豆腐羹、香干拌马兰头,但那些应该在野地里按生命规律纵情生长的野菜在大棚里被滋养得碧绿生青,早已失去了野性,真正属于故乡的野菜却一直没有机会吃到。

想我们小时候,难得有大鱼大肉吃,野菜却可以应时尝新。就说荠菜吧,春天刚到,从菜场里买回时,每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆,散发着泥土和牛粪的气息。荠菜和猪肉糜作馅包馄饨吃,是上海人春天对自己的犒劳。但荠菜太干,容易起渣,聪明的主妇就会斩几片青菜叶进去,水分就够了。荠菜头微红,细嚼之下满口喷香,对牙齿而言,也是一种抵抗性游戏。汪曾祺曾在一篇散文里写过故乡高邮的荠菜拌香干:“荠菜焯熟剁碎,界首茶干切细丁,入虾米,同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手攒成一座尖塔,临吃推倒。”“临吃推倒”四字极妙,有镜头感,也很家常。

野性更足的是马兰头,在沸水里一焯后切细,那种清香令人晕眩,拌了香干末后再用麻油一浇,是非常朴素而耐人寻味的香蔬。现在上海的酒家一到开春,几乎都备有这道冷菜,装在小碗里压实,再蜕在白瓷盆子里,如果在碗底埋伏几粒枸杞子,蜕出后会看到万绿丛中一点红。野菜就应该大红大绿,比顶几粒松仁要平实可爱。野生的马兰头有一丝苦涩,小时候不爱这种滋味,而现在大棚培育的马兰头被农艺师成功过滤了苦涩味,反倒令我惆怅。

前不久,我以家宴招待法国米其林出版社的德昆先生,凉菜中就有马兰头拌香干,他很认真地咀嚼再三,点头称美。这位米其林美食侦探总教头的评价倒并非客套,我注意到就餐过程中他的筷子频频伸向这盆菜。看来,法国人也很重视野菜,或者说,美食大国的菜谱里都留下了野菜的芳踪。

 

 

香椿芽是中国独有的树生菜。“三月八,吃椿芽”,香椿头拌豆腐,是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时,常从南货店包一枝回家,那是用盐腌过的,色泽暗绿,洗过后切碎,拌嫩豆腐,浇几滴麻油,咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和,味道很鲜美,且有一股很冲的香味,刚接触的人消受不了这味道。而且一听说是从香椿树上得来,以为我家真穷到要吃树叶了,心里不免慌了几分。现在,每到阳春三月,我必去邵万生包一枝香椿头回家,家人不爱,我乐得独享。当年上海评市花时,曾将臭椿树列为候选,因为它有净化空气的功能。不过,臭椿芽是不能吃的。

香椿树长得峻峭挺拔,树干可达十几米,羽状复叶,是树中美男子。开春后有紫色的嫩芽蹿出,农人在竹竿顶端缚了剪刀,另一半系了绳子,瞅准了一拉,嫩头应声而落,粗盐一抹就可以吃了。在安徽黔县,我吃过香椿芽炒鸡蛋。嫩芽切细,鸡蛋打成液,拌入嫩芽末,下锅用急火炒,再用文火烘片刻,多放点猪油,极香。在山东,我吃过新鲜的香椿头,酱麻油拌,比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头,类似日本料理里的天妇罗,但香椿头的本味已经丧失殆尽,很不值得。此菜在西安也有,称之为炸春椿鱼。《战争与和平》里的娜塔莎,最可爱的时候就是少女时代,嫁给彼埃尔做了贵夫人,就矫揉造作了。

春天还能吃到的家养野菜还有蒌蒿。蒌蒿炒香干或炒臭干或炒腊肉,都是上海人爱吃的时鲜货。不过,这道菜是从江苏传来的。新鲜枸杞头炒笋尖也是一道颇具野性的香蔬,可惜枸杞头不易得。

 

 

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