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鱼春·奇味
作者:蔡澜

鱼籽,广东人叫为“春”。

春天到了,去鱼档看到的海鲜,多数有子,但当今的人认为鱼春等于胆固醇,不敢去碰它,卖得极为便宜,如果和小贩相熟,他还会免费送给你。

其实鱼春不但美味,而且营养极为丰富,它含有高度不饱和脂肪酸EPA,能压抑胆固醇,又可减少坏的中性脂肪,另含有DHA,增加学习能力。小孩子吃它,比鱼肝油更好。动物性蛋白质是强化血管必要的,只要不过分进食,和一般人的印象相反,鱼春是对身体有益而无害的。

营养学让专家们去研究好了,这里要谈的是鱼春的种类和吃法。除了欧美人认为天下三大珍味的鱼子酱,和希腊人、台湾人都喜爱的乌鱼子,我要聊些较为便宜的鱼春。

在中国最常见的是鲤鱼春,但我们认为鲤鱼较好吃的是雄鱼的精子,广东人叫为“获”的,鲤鱼卵是次等货。四川人则化为神奇,豆瓣鲤鱼这道菜中,用大量辣椒酱烹调,鲤鱼春特别好吃,不试一试是人生憾事。上海家常菜的葱爆鲫鱼,有籽比没籽美味,吃剩了结为冻,百吃不厌。鲮鱼肥美时带春,蒸起来广东人也吃得过瘾,但是对鲩鱼、大鱼和鲶鱼等的鱼春并不欣赏,被小贩丢掉。

海里面的鱼,卵子较硬,也无甚香味,最好吃的是马友的春,非常巨大,清蒸亦可,不然用文火慢慢油煎,才不会把包着的那层薄膜弄破,最后淋上生抽,又同时爆了些葱段上桌,实在好吃。流浮山一带的渔民,还把小条海乌鱼的春取去晒干,只有子弹般大,拿来油炸后点虾酱吃,亦香口。韩国人和日本人则爱把鱼籽腌盐后生吃,像他们的“明太子”。明太是一种叫秋鳕的鱼,日本九州岛最多。

比明太子便宜的是“鳕子”,原料有九成以上来自美国和俄国,日本沿海的已被拖网抓得差不多绝种。在剩下的百分之十之中,最好吃的是用延绳法捕获的,占日本全国产量的百分之一到三。延绳法是用一条吊绳,上面绑着几十个鱼钩,丢进海里拖着的捕鱼法。用延绳法捕鱼不会伤害到鱼中的卵子。最好的鳕子要用红花来染红,带着透明感,不太咸也不太淡,细嚼之下有甜味,鱼卵一粒粒在口中爆开的口感,绝品也。

最珍奇的鱼籽,其实是来自河豚的,日本人称之为“fugunoko”。大家都知道河豚有毒,而且毒最剧烈的部分就是卵巢了。那还敢去吃?原来有特别的方法,那就是把鱼卵从河豚腹中取出后,水洗,下盐腌制,再泡它一年才完成一半;取出,拌入糠曲,装进木桶里,加沙甸鱼的酱汁调味,再腌它十八个月,大功告成,这时毒性就完全消失了。

这种刁钻的技巧也只有日本金泽人会做,金泽一向是个有钱地区,富了三代以上,才想出来的吃法。当地人说自有史以来,他们用这种方法就没有吃死过人,称之为“奇迹之味”。

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