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“高桥爷叔”聊乡味
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家  

 

说起高桥,大家就会想起杜月笙。杜月笙出生于高桥杜家宅,四岁丧母,六岁丧父,靠外祖母抚养,间或得到乡邻接济,发达后对家乡人是知恩图报的。有一次,一位高桥人遇到急难,辗转来到市区华格臬路(今宁海路)杜府,看门人见是乡下人打扮,不耐烦地轰他走。正巧,杜月笙送客人出门看到,马上说“这不是高桥爷叔吗?快快请进里面坐”,随即吩咐下人“以后凡有高桥爷叔来,一律请进,不准怠慢”。从此,“高桥爷叔”成了家乡人的代名词。

吴耀中老伯就是石骨铁硬的“高桥爷叔”。他的父亲毕业于圣约翰大学,后在市中心做五金生意,在杜月笙落难时曾给予诸多关照。后来,杜先生金高桥人今天还是这么叫金发迹了,还拉他一起做过生意,自然是让利三分了。

吴老伯居住的老屋至德堂是文保单位,有140年历史,花园里种着梅、桃、桂和石榴,厅堂里还有如今罕见的蛎壳窗,也就是用宽大的蚌壳磨薄后嵌在花格窗框内以透光照明。吴老先生跟我谈起乡间美食,眉飞色舞,口若悬河。

高桥一带的饮食风俗有“四盆六碗”,民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。所谓“四盆”,即四冷盆:白鸡、白肚、爆鱼、皮蛋肉松四样。“六碗”即六热菜:红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭,再有咸肉水笋和烂糊肉丝等,汤为至今还为人们津津乐道的大汤肉皮。如遇婚丧寿庆,“四盆六碗”或许不能应付场面,特别是一些大户人家待客,就会嘱咐厨师增加分量、提高档次,规格为“四双拼八大碗”,全鸡、全鸭、走油蹄也端上来了。

后来,高桥筵席的热菜有所变化,向精细化发展,出现了扣三丝、炒海虹、走油肉等。扣三丝的制作比较费工夫,厨师用鸡丝、火腿丝、竹笋丝切细丝,排列整齐后塞入碗内,下垫一块厚实的香菇。上笼蒸后倒扣在盆内,头顶香菇,浇上高汤,汤清形美,鲜香诱人。因为临吃时须用筷子抖开,俗称“抖乱三丝”。此菜还讨口彩的用意,希望女儿嫁到男家后,从此财源茂盛,财物多得像金山银山一样。炒海虹就是炒淡菜,干淡菜用黄酒发过,加韭黄、慈菇、地栗等一起炒,味道也相当不错。走油肉的做法是,取上好肋条,入锅稍煮断生,皮朝下投入油锅内炸至肉皮起泡,然后在水中冷却,复加酱油、白糖、葱姜等焖至酥而不烂,改刀后装盆,浇上卤汁。因走油而去掉了部分油脂,吃口更加松软,咸中带甜,回味绵长。后来,大户人家的筵席中还引进了一些高档的烩菜,比如鱼翅、海参、鱼唇等。

高桥扼守长江口,成为鱼群洄流的必经之路。大量的凤尾鱼、银鱼、白虾和鮰鱼,就成为大自然的慷慨馈赠。长江银鱼与太湖所产的完全不同,个体较长而且更加肥嫩,肉质呈半透明状,高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。白虾,上海城中人呼作白米虾,初夏时节抱籽而来,头顶红膏,经沸水稍氽即食,味道鲜美异常,也是佐酒佳肴。

高桥乡贤还回忆旧时常能吃到的“鲥、枪、鮰、蛱”,指的就是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似一杆杆银枪,好理解。蛱,是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容,大抵也说得过去。现在法律严禁捕捞中华鲟,市场上匿迹已久。每年春上,市有关方面还要在长江口举行中华鲟幼苗投放仪式,以加强对濒临物种的保护与重视。

无鳞而皮色灰白的鮰鱼,被高桥人呼作“海老鼠”。鮰鱼味腥,须斩件过油,加黄酒、酱油、糖、味精等旺火烹之,加盖调中小火焖透后捡出葱姜,翻身起锅,锅中留有卤汁,以大火收至稠浓后淋适量麻油提香增亮,兜头浇在鱼身上。红烧鮰鱼肥而不腻,肉质滑嫩,膏脂丰富。吴老伯以手指门外天井说:“即使在夏天,一盆刚出锅的鮰鱼放在太阳下晒,片刻后照例凝结”。红烧鮰鱼是本帮菜中的经典,列入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍,尤以吴淞饭店和高桥长兴馆出品最佳,后来城隍庙老饭店也有供应,在红烧之外还有白汤。

杜月笙到了市区后还不忘乡味,府内专门请了一名高桥籍的厨师主理厨政。据吴耀中老伯说,杜月笙特别喜爱吃两道菜,一是炒虾仁,用新鲜个大的活河虾剥壳,用干毛巾挤干水分,蛋清上浆后再冷冻一小时。烹饪方法也别开生面,将虾仁盛在爪篱上,用滚烫的猪油淋在上面,稍加搅拌即熟装盆。二是炒蛋,熟干贝撕丝、熟火腿切丁,打入鸡蛋液中。蛋液盛于大盆之内,也用滚烫的猪油徐徐淋入,一面搅拌,一面成熟。此时,蛋液会随高温而膨胀起泡,情势相当诱人。

杜月笙也经常去十六铺的德兴馆吃饭,由杜家总管万墨林电话预定雅座。他爱吃那里的红烧肚档、炒鳝糊、炒圈子、糟钵头、白切肉等。社会上的朋友或生意场上的合作伙伴得知他偏好这一口,凡请杜月笙吃饭,也必定选择本帮饭店。

让吴老伯最为难忘的是儿时吃刀鱼饭:“用硬柴引火,待米饭收水时,将刚出水的刀鱼一条条铺在饭上,改用稻柴发文火。饭焖透后,将鱼头一拎,龙骨当即蜕去,鱼肉与米饭拌透,加一勺猪油和少许盐,那个鲜啊、香啊,终生难忘。”

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