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沪菜吾爱
作者:蔡澜

蔡澜  专栏作家  

 

对上海菜的认识,来自尖沙咀宝勒巷中的
“大上海”。侍者欧阳前来接单,我们这些熟客从不看菜牌,只打开筷子套的纸张,里面写着最新鲜的食材,由客人配搭。

头盘通常是肴肉或羊膏,又拼了油爆河虾和素鹅,分量很多,一大碟,如果不节制,单单吃这道东西肚子已饱。接着来的是红烧元蹄,也是大堆头,通常是吃它围在碟边的蔬菜,肉打包回家。黄鱼二吃,肉炸成片,像大块的天妇罗混了海藻,叫苔条面拖,头尾滚雪里蕻汤,浮着一层黄颜色的油。再上樱桃,和水果无关,是田鸡腿,有块圆形的肉。形状像之,故名,油爆或烟熏皆可口。季节性的蔬菜有草头。什么?草也能吃?就能吃。生煸草头的滋味无穷,试过毕生难忘。腌笃鲜,就是竹笋和咸肉、百叶一块儿煮汤,的确出现了鲜味。甜品则有八宝饭,蒸的或煎的,有时也上酒酿丸子。到了蟹季,“大上海”的大闸蟹质量比不上“天香楼”,但价钱相对便宜,也很受顾客的欢迎。这些,都是大菜。

至于小吃,沪菜的知识来自金巴利新街小巷中的“一品香”。一进门,先看到架上葱烤蚕豆、酱炒田螺、萝卜丝拌海蜇、黄金熏蛋、葱麻香莴笋等,至少有数十种。印象最深的是一排排鲜红颜色的肚腩肉,称之为“南乳肉”,切成方块,吃多少点多少。门口的大铜锅,里面有四个格子,热腾腾地煮着油豆腐粉丝。其中,有包着肉碎的腐皮,或整张都是素的百叶,以及豆卜等等。大锅子滚出来的汤,有一般家庭中煮不出的甜味。菜式有蒜爆脆鳝、六月黄炒年糕等,数之不尽。值得一提的是,这家人做的春卷,馅中汁很多。

对的,上海菜给我们的教育,是大油、大咸和大甜,当今已完全地失去。香港见不到,跑到上海,还没有吗?试过所有著名的老字号,沪菜再也不油、不咸、不甜,连臭豆腐也不臭了。那种失落的感觉,寂寞难耐。

餐厅吃不到,家里还是有的。教我吃上海菜的是朱旭华先生。我们同住在邵氏宿舍里,中午往他家中跑,朱先生已不亲自下厨,把沪菜工夫教给广东工人阿心姐,做出比上海人更上海的沪菜来。第一道上桌的当然是烤麸了,油咸甜恰好,是完美的。试过之后,每逢上沪菜馆,先叫一碟四喜烤麸,就能吃出该店的水平。唉,当今的,麸是用刀子切块,已非手工。麸这种食材,油一不够,即刻完全平掉,何况现在都是植物油,如嚼发泡胶。

沪菜多受宁波菜影响,宁波菜的特色也是油、咸、甜。宁波靠海,穷困的日子中,食物非咸不可,一方面不懂得保鲜,另一方面咸起来就可以多送几碗粥。油更是身体需要的,糖也是。现在物质一丰富,又注意起减肥来,连宁波菜也淡掉了。

想吃昔时风味,唯有自己做了。“新三阳”是一家极佳南货铺,上海菜食材齐全,连刚摘下的马兰头也有售,雪柜中卖黄泥螺、腌乌贼子、酱瓜和做甜品的糖桂花。由天花板上挂下来的鳗鲞,是海鳗干,很大条。买回来和肥猪肉一块儿红烧,加冰糖,就能吃出记忆中的鱼鲞烤肉味了。兰花豆腐干是腐皮切块,左右边各横割数刀,拉起来像个风琴。卤后味道奇佳。猪油一被植物油替代,已没话可说。葱油开洋拌面,一没有了猪油,就完蛋了。

别说做法,当今食材也走了样。野生黄鱼被人吃光了,如今都是饲养的,鲜味尽失。餐厅里所谓的椒盐小黄鱼,根本不是同种的鱼。时代的变迁,令沪菜“绝种”。年轻顾客口味的转变,更使它踏上不归路。庆幸今生有口福,尝过真正的上海佳肴。

沪菜吾爱,还我油来,还我咸来,还我甜来!

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