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三鲜·江风
作者:王啸峰

王啸峰  专栏作家

 

就是这个季节了!

天气才开始像江南。雨似乎称不上水滴,好似雾一般细而密,可以随风飘荡,能够吸入肺腑、切入肌肤。我记忆中品江鲜的日子,阴冷、湿润,灿烂的油菜花在阵风里频频点头。车子在灰色的天空下奔驰,车窗上贴满幸福的水汽。到江边去!

大江两岸品尝江鲜的地点很多,每个人都自豪地称当地的“长江三鲜”最为绝。从长江口往西,南岸大致有这么些地方:太仓浏河、常熟浒浦、张家港锦丰、无锡江阴、镇江扬中;北岸则有:南通启东、泰州靖江等。除了在长江已绝迹的鲥鱼,刀鱼、河豚的做法各地各有绝招,令一个鲜字发挥到极致。

先说鲥鱼。从小就听长辈说及鲥鱼的鲜美,以及片片鱼鳞下肥嫩的脂肪,似乎是很遥远的事情。也梦想过一条清蒸鲥鱼摆在我面前,那该是多么幸福的一件事。以至于多年后,一条清蒸鲥鱼端上桌来,我竟然有点紧张。小心翼翼地夹了几片鱼鳞品味,类似于嫩羊羔肉的肥美刹时布满口腔。趁热,再尝鲥鱼肉。鱼刺不多。鱼肉质感强几近海鱼,却因脂肪含量较高而又多一份柔滑。如果将鱼鳞和鱼肉一起品尝,那么,不应该忽略的是一口鱼汤。蒸鲥鱼时为保证其肥美,一般用高汤、火腿吊鲜味,加猪油防油脂外溢。鱼汤、鱼鳞中的脂肪进入鱼肉,鲥鱼的香滑肥嫩到了极致。难怪苏东坡赞道:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”现在我们能够品尝到的鲥鱼都是人工饲养的,饲养的也罢了,但是厨师对鲥鱼的做法不甚了解,造成鲥鱼在人们心目中地位的下降。鲥鱼在“长江三鲜”里已是名存实亡了。

 

 

刀鱼是洄游的健将。但是野生刀鱼怎么能够穿越一道道密密匝匝的网呢?结果是,通常到了扬中、靖江一带就绝迹了。因而当地人自豪地说,能够游到这里的刀鱼是“刀鱼之王”!刀鱼常见是清蒸,我还吃过红烧的,以及刀鱼面、刀鱼馄饨。记得最矜贵的是在10年前,当时一条刀鱼端上来,一桌人仅能分个“寸段”,现在想来,那定是野生刀鱼了。大快朵颐的那次,应当在太仓浏河。浏河刀鱼在苏州地区小有名气。我们借着工作机会来到那个沿江小镇,在一家极不起眼的小饭店,等吃刚从长江里打起的刀鱼。那次一人一个长条型盘子,里面盛着一整条刀鱼,大概有一市尺长。服务员先将刀鱼骨头剔干净,鱼骨头去油氽,再撒上一把椒盐,鲜脆可口。清明前的刀鱼,细骨虽多,但是柔软,不易卡喉咙。我从没有见过鱼刺与鱼肉这样紧密相连的鱼,吃进口中的每一块鱼肉都含有非常多的细刺,与其说在吃鱼肉,不如说在吐鱼刺。一桌人都在静静地、小心翼翼地吐着细刺,没人说话。同时,细腻滑嫩的刀鱼肉也强烈地刺激着味蕾。吃刀鱼,其实用的是舌头,在如此细嫩的肉质面前,咀嚼成为多余工序。苏州人用“抿”这个词形容吃刀鱼的境界,是恰如其分的。那种享受,如同冬天里猛然闻到腊梅的惊喜与回味,绵长、细密地沁入心脾。

 

 

梅尧臣因一首“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾”,而被称为“梅河豚”。但是,我心目中认为还是东坡居士最懂河豚。野史记载一附庸风雅的厨娘善做河豚,于是通过关系请来苏东坡吃一桌河豚宴。她焦躁不安地在里面观察那位大人,只见他一语不发地吃、吃、吃。厨娘也不敢出来,托朋友问大人河豚味如何?东坡居士还是一语不发地吃,直到扫荡完,他才将筷子一扔,仰天长叹:吃了此味,人生还有什么所求呢?苏轼的话虽有诗人夸张成分,但也不是没有道理。“长江三鲜”当中,确是河豚最鲜美。

“人生若只如初见”,凡事第一次总是印象最深刻的。很久以前,我陪着师傅来到张家港乐余。工作结束后,当地单位安排我们在靠近江边的一个小饭馆吃饭。嘈杂、肮脏,食物却非常新鲜。老板进小包厢,向陪我们的领导咬了个耳朵。领导很兴奋,连忙说“马上做上来尝尝”。接下来就是我人生第一次吃到河豚。那是一条两斤出头的野生河豚,刚刚由打渔的船民送到。领导向我们讲述吃河豚的规矩,端上来不会劝,自己动筷吃,这个饭店的厨师持证上岗的,而且烧好之后第一个品尝,15分钟后才端上来给我们吃。那鱼躺在草头丛中,比鱼肉更鲜美的东西都在外面了:肝(胰腺)、白(鱼精)、鱼皮。鱼皮要整个吞下去,说是治胃病的良方。鱼肝是味道最为鲜美的部分,鱼白幼滑可口。

相比之下,鱼肉稍显粗、老。最绝的是草头,浸透红汁的草头,肥而不腻,绝胜鱼肉。开始我战战兢兢,从吃上第一口后就抱定“拼死吃河豚”的信念了。最后,每人打上一碗饭,浇上汤汁,白米饭也变得鲜香醉人。在此之后,虽然也品尝过白烧河豚,甚至生吃过河豚,但总没有那次傍晚在飘着雨丝的乐余江边的记忆深刻。

 

 

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