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苏式糕点在上海
作者:沈嘉禄

沈嘉禄  专栏作家 

 

苏式糕点的户口在苏州,怎么传到上海?

首先,上海与苏州近在咫尺,虽不敢说鸡犬相闻,但习俗相近,走动方便,赛过邻居加亲戚。第二层意思呢,上海户籍中就有许多苏州人,一百年前,许多苏州人来到上海寻工作,寻老公寻老婆,最后寻到房子住下来,小人生了一个又一个,就算上海人了。但苏州籍的新上海人在趋时务新的大都会还是顽强地保持了苏州人的口味。

苏州是人间天堂,富庶之地,万商云集,人文荟萃,有达官贵人,有归隐士绅,也有皇帝派下来的太监,经过数百年的熏陶,苏州人就非常懂得吃。当然,苏州糕点在唐宋年间就非常有名了。到了明清两朝,苏州工商业的发展居于全国的前列,农业方面呢,“苏湖熟,天下安”,农业生产的发展和农副产品的商品化,也为城市手工业生产提供了源源不断的原料,为工商业繁荣提供了条件。据古籍记载,明清两朝的苏州糕点有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等百年老店也开张了,并获得了相当的人气。

清末民初,上海开埠后,成了繁华都会,而落魄的苏州人开始往上海跑,顺便将苏州菜里的珍馔佳肴传到上海来了。对了,四马路会乐里的花国小姐,苏州籍就占了主流。苏白是书寓里的“官方语言”,赛过欧洲与俄罗斯贵族沙龙里流行的法语。旧上海文人用苏白写言情小说,也成了清末民初上海出版界的一道风景。依旧俗,小姐在年底会请关照她生意的客人吃餐饭,端得上台面的,就是苏州菜。

今天本帮菜里其实还能看到苏州菜的影子,比如油爆虾、熏鱼、四喜烤麸、油焖笋、烩双菇,从饮食发展史的角度看,苏州菜提升了本帮菜的格调。

从风味上说,苏州味道保留得更为真切的,可能在苏式糕点上。我甚至认为,上海的糕团店,基本靠苏式糕团撑市面。

再从另一个侧面看,在民间,苏式糕点一直作为一种文化符号,确定着族群的身份。如果你跟邻居家的老太太谈得来,她就会告诉你:“我喜欢吃甜食的。”

别猜了,她肯定是苏州人。

喜欢吃甜食的不光是苏州老太,还有说话时胡子会一翘一翘的苏州老头,只是他们一般不好意思跟小辈说罢了。他们已经觉察到,经历了新中国历次惊心动魄的政治运动后,爱吃甜食似乎也被视作一种颇为小资的生活方式。你看到码头工人会有滋有味地享用一块薄薄的苏州蜜糕吗?不,他们爱吃最最顶饿的高庄馒头。

但也怪,新文化运动的小说和电影里,革命者似乎都是爱吃甜食的,这种属于小资后遗症的嗜好,冲淡了暴戾与杀气。再说一件事,革命大串联,北方的红卫兵来到上海,在八仙桥一家糕团店前徘徊不走,看到我正好路过,就一把拉住,向我索讨粮票。我皮夹子里正好有一点粮票,全部上缴。他们每人吃了一只双酿团,表情非常幸福。一个大哥跟我说:他们从小就知道上海有双酿团,但一直没见过,今天总算如愿以偿了。吃完,抹抹嘴,继续赶路。

八仙桥这家糕团店离我家不远,所以我要解馋也经常往那里跑。它开在转角上,每天上午下午两市供应苏式糕点。这些糕团以糯米、粳米为主料,比如双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等。松花团表面金黄,是因为裹了一层松花粉,毛绒绒的十分可爱。现在很少有松花团供应了,老师傅告诉我:松花粉常常断档。

寿桃和定胜糕是礼仪性相当强的糕点,它承担了民俗学意义的任务。现在还是这样,乔迁、寿庆,买上一些分送亲朋好友。玫瑰方糕,馅心是豆沙的,也绿豆沙的,颜色直透米粉皮子,有寿山石中桃花冻的效果,咬一口,还有一股直沁脑门的薄荷味。蜜糕是苏式糕团中的贵族,薄薄一片,和田玉般滋润的糯米糕中嵌了百果,每咬一小口,就会有惊喜的发现。

我最喜欢吃双酿团,一口咬下,露出一层浅褐色的豆沙,再咬一口,就会喷出黑洋酥来。双酿团是带有悬念的点心,有更上一层楼的诗意。前不久微博上有人为双酿团的“双酿”构成问题吵起来,问我,我就如我所见回答了,争吵双方立马偃棋息鼓,看来现在的小青年也不常有机会吃到双酿团。

价格,黄松糕、赤豆糕最便宜,四分。条头糕五分,粢毛团、松花团六分,双酿团七分,蜜糕最贵,一角。这家糕团店在上世纪八十年代就没了。

金陵东路上有一家天香斋,小笼做得好,糕团也常年不断。夏糕有薄荷糕应市,这种米糕有一股清香,咬一口在嘴里存着,再轻轻吸口气,口腔里顿时凉丝丝的,相当舒服。南京东路的沈大成也是老字号,一直到今天还是糕团供应的大户。大世界对面转角上过去有一家稻香村,苏式糕点、苏式糖果驰名沪上,牛皮糖也是我的最爱。前几年到苏州逛文庙文玩市场,看到人民路上还开着黄天源,好一阵激动。黄天源是苏式糕点的大本营,那里的品种很多,原料更讲究,吃口当然更好了。后来每次去苏州,都要去黄天源买一些带回上海,一家人解馋。但一个老师傅又实话告诉我,现在种稻都要施化肥,成熟期缩短,所以不及过去的糯米又香又糯,做出来的糕团吃口也差远哉!怪不得阿拉手艺人的。

我去韩国济州岛,看到当地民众打糯米糕,方法与江南民俗相仿,大块糯米团搁在木盆里,面对面站两个阿玛妮,木榔头你一下我一下地打,直至又糯又韧,揪下一小块用粽箬垫着吃,因为滚了白糖芝麻,口感极佳。韩国人已经将端午粽子成功申报为他们的文化遗产了,接下来又有企业瞄准了豆浆,是不是还要将我们的苏州糕点也一并包揽过去啊?若是真有这一天,苏州阿婆决计不答应!

 

 

 

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