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一枚杏花楼月饼的诞生记
作者:沈琦华

沈琦华  专栏作家

 

杏花楼月饼的紧俏,大致可以从福州路上杏花楼总店附近的黄牛党上瞧出端倪。离开杏花楼总店还有几条马路,就有一波又一波的黄牛不停地跟着你问:月饼票有伐?仿佛一枚杏花楼月饼里有无尽的利润可以攫取。倒也不假,据说杏花楼一年光卖月饼就有几个亿的销售额,可见杏花楼月饼在上海的价值和地位。

清代咸丰元年(1851年),广东人“胜仔”来上海滩淘金,创建了杏花楼的前身。160多年过去了,当年的“胜仔”估计也没有想到他的杏花楼如今已成传奇,犹如一坛在泥土中深埋的老酒,历久弥香,回味无穷。杏花楼月饼里,传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲芸、五仁被称为“四大金刚”,其中豆沙最为出名,是金刚中的金刚。杏花楼玫瑰豆沙的原料必选用来自海门的大红袍赤豆,椰蓉则是用马来西亚的,莲芸选用的是出自湖南的湘莲,五仁中的榄仁来自广东西山,杏仁来自新疆北山,核桃则用云南头箩核桃。

备料这关,杏花楼守得很紧,即便是集合了各地的好原料,杏花楼还是会对入库的原料还是要经过细致的抽查。如若遇到不符要求的,全数退回不说,还会在供货商档案中记录一笔,再次发现此情况会被划出杏花楼供货商名单。

经过几代人的积累,杏花楼月饼的独特配方自然是个秘密。1997年7月9日,杏花楼将70余年历史的月饼工艺配方,放到了浦东发展银行的银行保险箱里。杏花楼方面透露,这套珍贵的配方资料,涉及独特的月饼配方工艺109个,并融合了杏花楼几代人的心血和经验。2007年,杏花楼的月饼制作工被评为上海市级非物质文化遗产。

如今,杏花楼玫瑰豆沙月饼已有第四代传人徐惠耀和第五代传人沈全华。他们透露,月饼制作先要挑选颗粒饱满、质地厚实的赤豆,再通过煮豆、去皮、甩水、出沙,必须控制好水量、出沙和细腻度;铲沙时下料的先后快慢、时间、火候,都严格按照程序操作。杏花楼的铲芸师傅经不断研制,还积累了一套规程严密的铲芸技术,在火候、时间、投料、顺序、铲制速度方面十分讲究。铲出的豆沙,乌黑、油润、清甜、软滑,加入“玫瑰花”,香味浓郁。可见不要小看一枚玫瑰豆沙月饼,里面的学问,不吃个十几年萝卜干饭,肯定是摸不清门道的。

几个亿的销售额靠纯手工做月饼,自然是说笑话了。杏花楼早已开始采用流水线生产月饼,这条流水线完全按照杏花楼16道传统工艺量身打造,有8个关键控制点,从和面开始到出炉成品,各类配比分毫不差,严密的流水线操作,月饼的风味一如既往。

生产出了月饼要送到消费者手上,物流自然要过关杏花楼的物流配送中心就在杏花楼食品厂旁边。该物流配送中心采用德国进口风冷式独立单间库房设计,中央数据处理,监控中心统一控制,24小时记录每个库房温度、湿度。杏花楼的物流监控系统可远程监控各分公司的工作执行情况,可随时查看物流配送中心进出仓、分拣、配货、装卸货物的运行状态。对运输车辆的行驶线路,由GPS全程跟踪。于是,一枚外形美观、色泽金黄、软糯润滑、口味纯正、香甜适口的杏花楼月饼就到顾客手上了。

1933年,上海著名的国画家杭樨英为杏花楼设计了一款采用硬板纸制成印有“嫦娥奔月”的彩色国画的饼盒。于是,嫦娥奔月,杏花飘香,杏花楼月饼就这样被人们视为欢度中秋的独特符号。

 

 

 

 

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