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醋的“酸”
作者:顾文豪

沈嘉禄  专栏作家  

 

酸,系五味之一。《说文》训其“酸,酢也”,古早的醋即称“酢”。

不过醋也不是一开始就有的,在此之前,古人是用梅作调味之酸的,故《尚书》言:“欲作和羹,尔惟盐梅。”将梅子掏碎后,滤其汁,即成梅浆,这叫做“醷”。

《礼记·内则》又有言“浆水臆滥”,在发现梅可制酸之后,人们又发现米亦可制成酸浆,“熟炔粟饭,乘热倾在冷水中,以缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用。”复又加上曲,制成苦酒,“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,槌破,著瓮底。土泥封边,开中央,板盖其上。”这是利用曲来发酵,实际已是早期之醋了。而据文献,在公元前我国就有了醋的相关文字记载,春秋战国时则有了专门的酿醋作坊。

考醋之源起,民间相传始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶为竹林七贤之一,嗜酒如命,曾作《酒德颂》,自称“惟酒是务,焉知其余”。“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮,后人效其所为,因以作醋。”即在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中,使酒酸烈幽香,于是产生了醋。
还有种说法是,醋之发明者乃杜康。众所周知,杜康有造酒之名。据说其最初酿酒时,多有酒糟废料。久之,酒糟存储愈多,掺上水,约二十一天,缸内竟徐徐飘散香氛。杜康开缸,舔尝糟汁,甜酸相间,遂取其汁,称为“调味浆”,后竟大卖。因想及自己是在第二十一天的酉时发现此种“调味浆”的,便将“酉”与“二十一日”合起来,成了“醋”字。

汉代开始,醋已普遍生产。据东汉时的《四民月令》载:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢。”可见当时制醋,已是日用常事。南北朝时酿醋工艺更趋完美,当时醋被视为贵重之物,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席品第高下的一种标准。

到了唐宋,醋则用于制作菜品,当时名菜有葱醋鸡、醋芹等,而据宋人著作《梦梁录》《武林旧事》载,知名者则有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等”。宋人陶谷《清异录》亦称“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”而据李时珍《本草纲目》载,醋此时已有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。”

袁枚《随园食单》则说,“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有夭姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”他认为,“善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否。油用香油,须审生熟。酒用酒娘,应去糟粕。醋用料醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。”他认为,“镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一(根浦:江苏灌云县北一市镇),浦口醋次之。”

食醋之外,还有一酸物,最是讨喜,即夏日饮品,酸梅汤。相传明太祖朱元璋流落市肆时,曾因暑湿闹病,遂自己采乌梅煮成药汤,用铜碗服用后治好了病,后来为谋生果腹亦曾贩卖乌梅,是以后世就把朱元璋奉为发明酸梅汤的祖师爷了。

而清末民初时,北京前门大街的九龙斋、琉璃厂的信远斋、西单的邱家小铺等店家售卖的酸梅汤最是驰名。老北京酸梅汤有浓淡两种,淡的以前门外的九龙斋为代表:“止渴梅汤冰镇久,驰名无过九条龙”;而信远斋的浓汁酸梅汤,色如琥珀,味似蜜汁。

夏元瑜先生《酸梅汤和信远斋》一文写道:

酸梅汤盛在一只青花白底的大瓷坛里,周围用冰镇着。摊位上,一定有一个铜制的“幌子”。所谓“幌子”者,乃各种商店皆有一特定之悬挂物,表示它是卖什么东西的。酸梅汤的幌子不挂起来,而是放在摊位上,它是一根直立的铜柱,约一尺高,小酒杯粗细,其上像新月,像牛角似的分为二岔,擦得光泽耀目。管摊位的人手中拿着两个小小的铜盏,两盏之间夹着个手指头,所以能把二盏叠击,清脆之音不绝。

至于“酸”的故事,古时亦有颇富趣味者。

最有名的自然是唐朝宰相房玄龄的老婆。据唐人笔记《朝野佥载》记,房玄龄老婆善妒,唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾,房不敢受。太宗知是房夫人坚执不允,便召玄龄夫人令曰:“若宁不妒而生,宁妒而死?”意思是,要嫉妒就选择死,并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人竟面无惧色,当场接过“毒酒”便一饮而尽,以示“宁死而妒”。其实唐太宗给她的毒酒只是一壶醋。此后遂有“吃醋”之典。

清人王渔洋《居易录》卷二十五云:“王安石子雱云:君子多喜食酸,小人多喜食咸。盖酸得木性而上,咸得水性而下也。右见《青箱杂记》。六月九日雨中观此语,不觉失笑。或问之,予曰:‘安石变法引用吕惠卿、曾布等一辈小人,想皆用盐酱试过,若韩、富、司马诸公,直是呷得三斗醋,故安石仇之不遗余力耳。’座中失笑。”酸咸之味,竟关涉君子小人之别,真让人感叹,中国人真是什么物事都能牵扯到政治伦理。

 

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